Код для голосования

Если у вас отсутвует код для голосования, вы можете выбрать один из вариантов представленных ниже

У меня есть Golden Book

У меня нет Golden Book / Забыл код

До церемония награждения
Дней
Часов
Минут
Секунд
Заведения Номинации Партнёры премии Golden-book Призы Шеф-повара Эксперты О премии

Шеф - повар Андрей Дягель

Андрей Дягель
Шеф-повар Экспедиция. Северная кухня
В «Экспедицию» приходят за впечатлениями и за знаниями. Официанты для гостей становятся друзьями и кулинарными гидами по необычной, но, само собой, вкуснейшей северной кухне. Какая она, эта кухня, расспросили мы Андрея Дягеля, су-шефа и Елену Лебедеву, директора ресторанного комплекса «Экспедиция. Северная кухня».

– В чем главная особенность северной кухни?

Андрей: Прежде всего, это использование продуктов, которые, на самом деле – северные. Их везут к нам с Дальнего Востока, Якутии – севера России. Другой такой кухни в Беларуси нет. Наш ресторан – единственный в стране, где можно отведать самый главный деликатес – северную оленину. Каждое блюдо интересно тем, что здесь вам его не просто подают, вам рассказывают его историю. У каждого ингредиента есть отдельный поставщик, который его добывает и доставляет к нам. И наши официанты зачастую представляются не официантами, а кулинарными гидами гастрономического путешествия. Каждая подача сопровождается увлекательным рассказом, потому что нам есть чем поделиться с гостями.

​Елена: Принцип ресторана – все по-настоящему. Мы стараемся предложить настоящие, экологически чистые блюда и продукты. Все делаем для того, чтобы гость мог прикоснуться к этому настоящему «Северу», чтобы у него накопились яркие впечатление именно от технологии приготовления блюда и от его богатой вкусовой палитры. Вообще, есть три ресторана «Экспедиция». Первый открылся в Москве, второй – в Минске, третий – в Новосибирске. Еще планируются открытия ресторанов в Казахстане, Перми, Лондоне…
 

​

​ – А разные рестораны «Экспедиции» отличаются друг от друга по меню?

Елена: Разного немного.

Андрей: В меню каждого из трех ресторанов есть процентов 10-20 чего-то своего, того, что не попробуешь в других и наоборот. Это обычно связано с какой-то территориальной особенностью. И, конечно, с тем, что там работают разные люди.

– Тогда скажите, что сейчас можно отведать только в минской «Экспедиции» и ни в какой другой?

Андрей: На данный момент это, наверное, рубленые рулеты из мяса изюбря с картофелем по-байкальски.

Елена: А, вообще, у нас есть такое пожелание, чтобы в меню появился фактор сезонности. Ввести в меню вальдшнепа, глухаря, дикого гуся и других сезонных диких птиц.
 

​ – Какова северная кухня по восприятию гостями?

Андрей: Конечно, она необычная. Но организмом воспринимается достаточно легко. Ее трудно понять с первого раза, но ощущения, послевкусия после нее приятные и легкие. Ну и, безусловно, северная кухня полезная. Хотя многих изначально немного пугает, что в нашем меню – все-таки дичь. Но надо учитывать, что мы не используем мясо, например, дикого кабана, которое действительно тяжелое, или медвежье мясо. Нетаоборот, у нас в меню – оленина, лосятина и полезная северная рыба – нельма, муксун и другие.

– Кстати, ингредиенты ваших блюд все привозные или, может быть, какая-то дичь местная, добытая в белорусских заповедниках?

​Елена: Лось может быть из белорусской пущи. Потому что лось, который обитает в наших лесах, совершенно ничем не отличается от того, который обитает в российских лесах. Но вы правильно заметили, что белорусскую дичь, как и северную, мы покупаем в заказниках, где она находится под необходимым ветеринарным и санитарным контролем.
 

​ – Насколько популярен ваш ресторан у белорусов?

Елена: Наши гости и белорусы, и приезжие. У нас очень много постоянных гостей, которые, в свою очередь, довольно часто приводят сюда своих друзей, чтобы их удивить. Потом они тоже становятся постоянными гостями. Приятно, что стены нашего ресторана разделяют семейные праздники, радости, связанные с памятными датами. Но, безусловно, много и иностранных гостей, ведь наше место – уникальное. Если кого-то приглашают сюда, то первым делом, чтобы удивить. Из знаменитых гостей у нас, например, побывали Мишель Платини, Михаил Жванецкий, и, конечно же, Федор Конюхов.

– А какие бонусы есть у ваших постоянных клиентов?

Елена: Для наших постоянных гостей есть специальные карточки, хотя вручить ее мы можем не только, если гости посещают нас не в первый раз, но и, если мы влюбились в нашего гостя с самого первого шага, который он сделал в ресторане. Карточка постоянного гостя – это бонус, размер скидки которого постоянно растет. Такими карточками мы награждаем и именинников и молодоженов, а еще мы дарим подарки из нашего фирменного магазина «Фактория», презентуем «собойки» из нашей «Северной лавки». Также есть много комплиментов, например, наши фирменные настойки в ледяных чарках.
 

​

​ – Расскажите про команду, которая у вас работает на кухне, как она подбиралась?

Андрей: Подбиралась команда, наверное, как и везде. Молодые повара приходят, работают, а мы смотрим, получается у них или нет. Самый главный критерий, чтобы было интересно работать именно с северной кухней. В европейской кухне все становится понятным как бы интуитивно. В северной же кухне на это уходит много времени. У меня у самого на это ушло много времени, около двух лет.

– Поделитесь парочкой секретов северной кухни?

Андрей: Важно понимать какие специи подходят, а какие нет. Бывает, что специя может подходить, если ты жаришь мясо, но она уже не подойдет, если ты его запекаешь. Не менее важна и степень прожарки самой оленины, ведь ее сложнее приготовить, чем говядину или свинину, или телятину.

​Елена: И, естественно, северная кухня в ресторане в той или иной степени адаптирована. Она сохранила свою аутентичность, но, в тоже время, мы ее адаптируем для лучшего восприятия гостями.
 

​ – Посоветуйте, какое блюдо стоит заказать, если пришли в «Экспедиию» впервые?

Андрей: Закажите строганину из нельмы, архангельскую оленину и, обязательно, аперитив – наши настойки.

​Елена: Наши фирменные коктейли мы готовим сами. Настаиваем их на кедровых орешках, морошке, пантах – очень широкий ассортимент… Вообще, мы сами оцениваем блюдо, как труд созданный нашей командой. У нас своя пекарня мы лепим пельмени, коптим и солим рыбку, печем хлеб, делаем десерты, ставим морсы и квасы. Поэтому для нас каждое блюдо – это нечто большее, чем просто еда. Ведь за каждым этим пусть и небольшим шедевром стоит целая команда.

– Расскажите, чему вы научились, несколько лет профессионально занимаясь северной кухней.

Елена: Терпению (улыбается)…

Денис: Здесь я работаю уже четыре года. За это время я, безусловно, вырос профессионально. И, может быть, не везде и не полностью будут применимы основы этой кухни, но наполовину так точно. А еще я, как уже говорил, научился интуитивному пониманию того, что делаю.
 

​ – После всего этого возникает один вопрос: во сколько здесь обойдется обед на двоих?

Елена: Это зависит от аппетита и вкусовых предпочтений гостей. Салаты у нас от ста тысяч рублей, горячее от 150, пельмени собственного приготовления от 90 тысяч, супы от 70 тысяч. Каждый найдет что-то подходящее.

Андрей: Кроме того, можно заказать ту же рубку из северного оленя «Шогуйское солнце» за 150 тысяч рублей. А можно покушать «Архангела», который стоит уже около 500 тысяч. Это один и тот же северный олень, но по-разному приготовленный. Последнее блюдо готовится при гостях прямо в зале.

– Кроме обновленного в соответствии с сезонным фактором меню, какие еще новшества ждут в будущем ресторан?

​​​Елена: Летом открывается наша летняя терраса в яблоневом саду. Это единственная в Минске терраса, которая одновременно находится и в саду, и в черте города. Еще для летней террасы планируется банкетное предложение. А по вечерам в саду будем запекать целиком тушки теленка или барашка. Так что добро пожаловать!