Код для голосования

Если у вас отсутвует код для голосования, вы можете выбрать один из вариантов представленных ниже

До церемония награждения
Дней
Часов
Минут
Секунд

Шеф - повар Артем Ракецкий

Артем Ракецкий
Шеф-повар Чехов
Кафе-гостиная «Чехов» – одно из заведений, где гармонично сочетаются традиции прошлых столетий и экстравагантная современность. Всего в нескольких минутах ходьбы от шумных столичных улиц можно окунуться в атмосферу уюта и комфорта. А кухня – вне всяких сравнений, перед ней просто невозможно устоять! Складывается впечатление, что любое блюдо готовят именно для тебя. Творит же кулинарные чудеса в кафе-гостиной шеф-повар Артем Ракецкий.

Артем, расскажите, почему выбрали именно кулинарное дело?

– Привил любовь к профессии мой отец. Он тоже был поваром, и процесс готовки в его исполнении был для меня весьма занимательным. Когда я делал первые шаги в кулинарии, он всегда поддерживал меня и давал наставления. Главные из них – любить и уважать свою профессию, понимать всю ее ответственность и не работать с мыслью, что так просто «надо». И сегодня я не отступаю от них ни на шаг. Что касается дальнейшего обучения, то фундаментальную базу получил в ресторане «Пармезан». Это было время, когда я окунулся в итальянскую кухню. Потом уехал в Москву, вернувшись обратно, устроился в «Мон кафе», откуда и начался карьерный рост. В общем, могу сказать, я прошел хорошую школу.

А что, в вашем понимании, «хорошая школа»?

– Во-первых, это хорошие учителя – шеф-повара, за действиями которых хотелось бы наблюдать и стремиться сделать также. Во-вторых, кроме практического опыта, должна быть хорошая информационная база. Очень важно получать ответы на вопросы «что?», «как?» и «почему?». В-третьих, инициатива. Ведь в любом обучение главное – желание открывать для себя новые горизонты.

На какой кухне вы сейчас специализируетесь?

– В кафе «Чехов» у нас русская дворянская кухня в современном исполнении. Мы берем за основу традиции и добавляем к ним немного новаторства. Но при этом ещё важно, чтобы блюдо было понятно каждому. К примеру, в нашем заведении вы найдете «Царь-котлеты». Писатель Петр Вайль говорил, что котлеты у людей ассоциируются с чем-то желанным, вкусным, но не с повседневной подачей. Мы пошли на разрушение стереотипа, поставив это блюдо в меню и сделав доступными каждый день. В качестве гарнира к мясу мы подаем гречневую или пшенную кашу с легким фруктовым соусом. Такое предложение может стать достойной заменой традиционному стейку. Наш гость получает новое блюдо, однако со знакомым и доступным вкусом.

А дворянская кухня – это какая?

– Данная кухня понятна и несложна по восприятию для современного белоруса. Она основана на вкусных и сытных блюдах. А ещё дворяне знали толк в продуктах, поэтому можно добавить характеристики «качественная» и «здоровая».
 

Откуда черпаете рецепты?

– Я не сторонник такого подхода – увидел, взял и скопировал. В первую очередь я полагаюсь на свои мысли, опыт и знания. Из прочитанной литературы, общения с коллегами, посещения мастер-классов появляются идеи, которые стараюсь воплотить в жизнь. Мои блюда в большинстве своем рождаются методом эксперимента.

Есть ли у вас критерии отбора поваров в команду вашего заведения?

– Да, есть. И во главе угла любовь к своему делу. Мне особо не важен опыт работы, но всегда нужна искра и видимый потенциал в человеке. Бывает, приходят повара с хорошим резюме, но со звездной болезнью, с которой невозможно двигаться вперед. Ведь они уже и так считают, что достигли запредельных высот. В моей команде ребята-энтузиасты, им все интересно, они с душой и уважением подходят к своей профессии и своему гостю. Их по-другому можно назвать фанатами своей работы. Все вышесказанное – главный критерий. С наличием таких качеств опыт и умение готовить придут сами собой. Нужно постоянно самосовершенствоваться. Хороший повар не будет акцентировать внимание на узкой специализации. Он должен знать японскую, французскую, чешскую и другие кухни. Сейчас я занимаюсь русской, но в моих интересах иметь представление, как приготовить, к примеру, испанское блюдо. Ведь может прейти гость – поклонник итальянской кухни и попросить приготовить пасту. И ты реализовываешь его пожелания.
 

Вы совмещаете роли не только повара, но и наставника. Какими принципами руководствуетесь в воспитании своей команды?

– Первое – это уважение. Ты должен понимать, что рядом с тобой такая же полноценная личность. Второе – наличие профессионализма у тебя как педагога, дабы твой ученик мог смотреть и понимать, к чему ему стремиться.

А есть ли у вас человек, у которого вы бы ещё хотели поучиться?

– Хотел бы в роли наставника увидеть кумира многих Гордона Рамзи, который начинал также с обычного колледжа, прошел отличную кулинарную школу и благодаря своей работе стал именитым человеком. Конечно, он не может не вызывать уважения и восхищения. Из братьев-славян мне симпатичен московский шеф-повар Юрий Рожков. Не отказался я бы попрактиковаться и у него.

Заведений какого формата или кухни вам у нас не хватает?

– Мне интересна молекулярная кухня, но понимаю, что это дело очень дорогое и вряд ли интересно белорусам. Даже в столице только считанные люди, которые будут ходить в такое заведение и понимать его блюда. Ещё, как мне кажется, нам не хватает домашней органической еды и заведений, где человек мог бы вспомнить вкус настоящих продуктов без добавок. Наша проблема в устарелой базе. Тот же Киев, Москва шагают вперед, успевая за современными тенденциями. У них есть доступ к качественным продуктам и возможности пригласить в свое заведение иностранных шеф-поваров. Ведь персонал, который будет работать с ними, получит колоссальный опыт. Но, уверен, что и у нас все впереди! Уже сегодня появляется немало талантливых шеф-поваров, которые, можно сказать, вершат историю.

А кто для вас является главным критиком ваших работ?

– Из близкого круга – папа, мама и моя девушка. Мне очень важно их мнение. И, конечно же, главные критики – мои гости, которые указывая на то, что им нравится или нет, стимулируют нас двигаться дальше.

Вы сказали, что одним из ваших главных критиков выступает девушка. Как знаток женских вкусов, какое блюдо вы посоветовали бы приготовить мужчинам, чтобы удивить своих дам?

– Считаю, что самое распространенное женское блюдо – паэлья (оно испанское, из риса). Оно нравится девушкам и они с особым удовольствием заказывают его. Конечно же, еще один беспроигрышный вариант – побаловать любимых всевозможными сладостями.

Блюда от шеф-повара

  • Царь-котлета из птицы Царь-котлета из птицы