Шеф - повар Артем Ракецкий
Шеф-повар Чехов
Кафе-гостиная «Чехов» – одно из заведений, где гармонично сочетаются традиции прошлых столетий и экстравагантная современность. Всего в нескольких минутах ходьбы от шумных столичных улиц можно окунуться в атмосферу уюта и комфорта. А кухня – вне всяких сравнений, перед ней просто невозможно устоять! Складывается впечатление, что любое блюдо готовят именно для тебя. Творит же кулинарные чудеса в кафе-гостиной шеф-повар Артем Ракецкий.
– Артем, расскажите, почему выбрали именно кулинарное дело?
– Привил любовь к профессии мой отец. Он тоже был поваром, и процесс готовки в его исполнении был для меня весьма занимательным. Когда я делал первые шаги в кулинарии, он всегда поддерживал меня и давал наставления. Главные из них – любить и уважать свою профессию, понимать всю ее ответственность и не работать с мыслью, что так просто «надо». И сегодня я не отступаю от них ни на шаг. Что касается дальнейшего обучения, то фундаментальную базу получил в ресторане «Пармезан». Это было время, когда я окунулся в итальянскую кухню. Потом уехал в Москву, вернувшись обратно, устроился в «Мон кафе», откуда и начался карьерный рост. В общем, могу сказать, я прошел хорошую школу.
– А что, в вашем понимании, «хорошая школа»?
– Во-первых, это хорошие учителя – шеф-повара, за действиями которых хотелось бы наблюдать и стремиться сделать также. Во-вторых, кроме практического опыта, должна быть хорошая информационная база. Очень важно получать ответы на вопросы «что?», «как?» и «почему?». В-третьих, инициатива. Ведь в любом обучение главное – желание открывать для себя новые горизонты.
– На какой кухне вы сейчас специализируетесь?
– В кафе «Чехов» у нас русская дворянская кухня в современном исполнении. Мы берем за основу традиции и добавляем к ним немного новаторства. Но при этом ещё важно, чтобы блюдо было понятно каждому. К примеру, в нашем заведении вы найдете «Царь-котлеты». Писатель Петр Вайль говорил, что котлеты у людей ассоциируются с чем-то желанным, вкусным, но не с повседневной подачей. Мы пошли на разрушение стереотипа, поставив это блюдо в меню и сделав доступными каждый день. В качестве гарнира к мясу мы подаем гречневую или пшенную кашу с легким фруктовым соусом. Такое предложение может стать достойной заменой традиционному стейку. Наш гость получает новое блюдо, однако со знакомым и доступным вкусом.
– А дворянская кухня – это какая?
– Данная кухня понятна и несложна по восприятию для современного белоруса. Она основана на вкусных и сытных блюдах. А ещё дворяне знали толк в продуктах, поэтому можно добавить характеристики «качественная» и «здоровая».
– Я не сторонник такого подхода – увидел, взял и скопировал. В первую очередь я полагаюсь на свои мысли, опыт и знания. Из прочитанной литературы, общения с коллегами, посещения мастер-классов появляются идеи, которые стараюсь воплотить в жизнь. Мои блюда в большинстве своем рождаются методом эксперимента.
– Есть ли у вас критерии отбора поваров в команду вашего заведения?
– Да, есть. И во главе угла любовь к своему делу. Мне особо не важен опыт работы, но всегда нужна искра и видимый потенциал в человеке. Бывает, приходят повара с хорошим резюме, но со звездной болезнью, с которой невозможно двигаться вперед. Ведь они уже и так считают, что достигли запредельных высот. В моей команде ребята-энтузиасты, им все интересно, они с душой и уважением подходят к своей профессии и своему гостю. Их по-другому можно назвать фанатами своей работы. Все вышесказанное – главный критерий. С наличием таких качеств опыт и умение готовить придут сами собой. Нужно постоянно самосовершенствоваться. Хороший повар не будет акцентировать внимание на узкой специализации. Он должен знать японскую, французскую, чешскую и другие кухни. Сейчас я занимаюсь русской, но в моих интересах иметь представление, как приготовить, к примеру, испанское блюдо. Ведь может прейти гость – поклонник итальянской кухни и попросить приготовить пасту. И ты реализовываешь его пожелания.
– Первое – это уважение. Ты должен понимать, что рядом с тобой такая же полноценная личность. Второе – наличие профессионализма у тебя как педагога, дабы твой ученик мог смотреть и понимать, к чему ему стремиться.
– А есть ли у вас человек, у которого вы бы ещё хотели поучиться?
– Хотел бы в роли наставника увидеть кумира многих Гордона Рамзи, который начинал также с обычного колледжа, прошел отличную кулинарную школу и благодаря своей работе стал именитым человеком. Конечно, он не может не вызывать уважения и восхищения. Из братьев-славян мне симпатичен московский шеф-повар Юрий Рожков. Не отказался я бы попрактиковаться и у него.
– Заведений какого формата или кухни вам у нас не хватает?
– Мне интересна молекулярная кухня, но понимаю, что это дело очень дорогое и вряд ли интересно белорусам. Даже в столице только считанные люди, которые будут ходить в такое заведение и понимать его блюда. Ещё, как мне кажется, нам не хватает домашней органической еды и заведений, где человек мог бы вспомнить вкус настоящих продуктов без добавок. Наша проблема в устарелой базе. Тот же Киев, Москва шагают вперед, успевая за современными тенденциями. У них есть доступ к качественным продуктам и возможности пригласить в свое заведение иностранных шеф-поваров. Ведь персонал, который будет работать с ними, получит колоссальный опыт. Но, уверен, что и у нас все впереди! Уже сегодня появляется немало талантливых шеф-поваров, которые, можно сказать, вершат историю.
– А кто для вас является главным критиком ваших работ?
– Из близкого круга – папа, мама и моя девушка. Мне очень важно их мнение. И, конечно же, главные критики – мои гости, которые указывая на то, что им нравится или нет, стимулируют нас двигаться дальше.
– Вы сказали, что одним из ваших главных критиков выступает девушка. Как знаток женских вкусов, какое блюдо вы посоветовали бы приготовить мужчинам, чтобы удивить своих дам?
– Считаю, что самое распространенное женское блюдо – паэлья (оно испанское, из риса). Оно нравится девушкам и они с особым удовольствием заказывают его. Конечно же, еще один беспроигрышный вариант – побаловать любимых всевозможными сладостями.
– Артем, расскажите, почему выбрали именно кулинарное дело?
– Привил любовь к профессии мой отец. Он тоже был поваром, и процесс готовки в его исполнении был для меня весьма занимательным. Когда я делал первые шаги в кулинарии, он всегда поддерживал меня и давал наставления. Главные из них – любить и уважать свою профессию, понимать всю ее ответственность и не работать с мыслью, что так просто «надо». И сегодня я не отступаю от них ни на шаг. Что касается дальнейшего обучения, то фундаментальную базу получил в ресторане «Пармезан». Это было время, когда я окунулся в итальянскую кухню. Потом уехал в Москву, вернувшись обратно, устроился в «Мон кафе», откуда и начался карьерный рост. В общем, могу сказать, я прошел хорошую школу.
– А что, в вашем понимании, «хорошая школа»?
– Во-первых, это хорошие учителя – шеф-повара, за действиями которых хотелось бы наблюдать и стремиться сделать также. Во-вторых, кроме практического опыта, должна быть хорошая информационная база. Очень важно получать ответы на вопросы «что?», «как?» и «почему?». В-третьих, инициатива. Ведь в любом обучение главное – желание открывать для себя новые горизонты.
– На какой кухне вы сейчас специализируетесь?
– В кафе «Чехов» у нас русская дворянская кухня в современном исполнении. Мы берем за основу традиции и добавляем к ним немного новаторства. Но при этом ещё важно, чтобы блюдо было понятно каждому. К примеру, в нашем заведении вы найдете «Царь-котлеты». Писатель Петр Вайль говорил, что котлеты у людей ассоциируются с чем-то желанным, вкусным, но не с повседневной подачей. Мы пошли на разрушение стереотипа, поставив это блюдо в меню и сделав доступными каждый день. В качестве гарнира к мясу мы подаем гречневую или пшенную кашу с легким фруктовым соусом. Такое предложение может стать достойной заменой традиционному стейку. Наш гость получает новое блюдо, однако со знакомым и доступным вкусом.
– А дворянская кухня – это какая?
– Данная кухня понятна и несложна по восприятию для современного белоруса. Она основана на вкусных и сытных блюдах. А ещё дворяне знали толк в продуктах, поэтому можно добавить характеристики «качественная» и «здоровая».
– Откуда черпаете рецепты?
– Я не сторонник такого подхода – увидел, взял и скопировал. В первую очередь я полагаюсь на свои мысли, опыт и знания. Из прочитанной литературы, общения с коллегами, посещения мастер-классов появляются идеи, которые стараюсь воплотить в жизнь. Мои блюда в большинстве своем рождаются методом эксперимента.
– Есть ли у вас критерии отбора поваров в команду вашего заведения?
– Да, есть. И во главе угла любовь к своему делу. Мне особо не важен опыт работы, но всегда нужна искра и видимый потенциал в человеке. Бывает, приходят повара с хорошим резюме, но со звездной болезнью, с которой невозможно двигаться вперед. Ведь они уже и так считают, что достигли запредельных высот. В моей команде ребята-энтузиасты, им все интересно, они с душой и уважением подходят к своей профессии и своему гостю. Их по-другому можно назвать фанатами своей работы. Все вышесказанное – главный критерий. С наличием таких качеств опыт и умение готовить придут сами собой. Нужно постоянно самосовершенствоваться. Хороший повар не будет акцентировать внимание на узкой специализации. Он должен знать японскую, французскую, чешскую и другие кухни. Сейчас я занимаюсь русской, но в моих интересах иметь представление, как приготовить, к примеру, испанское блюдо. Ведь может прейти гость – поклонник итальянской кухни и попросить приготовить пасту. И ты реализовываешь его пожелания.
– Вы совмещаете роли не только повара, но и наставника. Какими принципами руководствуетесь в воспитании своей команды?
– Первое – это уважение. Ты должен понимать, что рядом с тобой такая же полноценная личность. Второе – наличие профессионализма у тебя как педагога, дабы твой ученик мог смотреть и понимать, к чему ему стремиться.
– А есть ли у вас человек, у которого вы бы ещё хотели поучиться?
– Хотел бы в роли наставника увидеть кумира многих Гордона Рамзи, который начинал также с обычного колледжа, прошел отличную кулинарную школу и благодаря своей работе стал именитым человеком. Конечно, он не может не вызывать уважения и восхищения. Из братьев-славян мне симпатичен московский шеф-повар Юрий Рожков. Не отказался я бы попрактиковаться и у него.
– Заведений какого формата или кухни вам у нас не хватает?
– Мне интересна молекулярная кухня, но понимаю, что это дело очень дорогое и вряд ли интересно белорусам. Даже в столице только считанные люди, которые будут ходить в такое заведение и понимать его блюда. Ещё, как мне кажется, нам не хватает домашней органической еды и заведений, где человек мог бы вспомнить вкус настоящих продуктов без добавок. Наша проблема в устарелой базе. Тот же Киев, Москва шагают вперед, успевая за современными тенденциями. У них есть доступ к качественным продуктам и возможности пригласить в свое заведение иностранных шеф-поваров. Ведь персонал, который будет работать с ними, получит колоссальный опыт. Но, уверен, что и у нас все впереди! Уже сегодня появляется немало талантливых шеф-поваров, которые, можно сказать, вершат историю.
– А кто для вас является главным критиком ваших работ?
– Из близкого круга – папа, мама и моя девушка. Мне очень важно их мнение. И, конечно же, главные критики – мои гости, которые указывая на то, что им нравится или нет, стимулируют нас двигаться дальше.
– Вы сказали, что одним из ваших главных критиков выступает девушка. Как знаток женских вкусов, какое блюдо вы посоветовали бы приготовить мужчинам, чтобы удивить своих дам?
– Считаю, что самое распространенное женское блюдо – паэлья (оно испанское, из риса). Оно нравится девушкам и они с особым удовольствием заказывают его. Конечно же, еще один беспроигрышный вариант – побаловать любимых всевозможными сладостями.