Шеф - повар Дмитрий Хаперсков

Благодаря клубу-ресторану «Круиз» можно совершить кулинарное путешествие по самым разным странам — от Грузии до Италии. Здесь доминируют европейская и средиземноморская кухня. Гид кулинарных вояжей, то есть шеф-повар, тоже южанин. Дмитрий Хаперсков приехал в Беларусь из Узбекистана 15 лет назад, а последние пять из них работает шеф-поваром.

​— Дмитрий, как начиналась ваша карьера кулинара? 

— Пристрастие к кухне у меня с детства и, можно сказать, в крови. Правда, первый опыт готовки был неудачным. В девять лет решил приготовить первое в жизни блюдо — пожарил… соленую сельдь. Запах был ужасный, а потом она… сгорела! Но сейчас, как ни странно, особенно люблю работать с рыбой. Разделка, готовка — это мое. 

— Как вы постигали тонкости кулинарии? 

— Поварского образования у меня нет — самоучка. Прошел весь путь от официанта до шефа самостоятельно. Много всего узнал и в путешествиях. Плюс мастер-классы, интернет. Так что специальное образование, по-моему, далеко не главное. На кухне должен работать творческий человек, а творчеству нигде не научат. Чтобы вдохновиться, нужно как минимум увидеть, помогает только практика, много практики. 

— Ваше любимое блюдо и то, что вы готовите лучше всего — совпадают?

— Нет! Лучше всего я умею делать блины из шпината с семгой и форель в слоеном тесте. Эти заказы почти всегда беру сам. А есть люблю манты — традиционные сделанные вручную. Самое лучшее блюдо Востока, разве что после плова. 

— Чего требуете от своих подчиненных? 

— Сплоченность команды крайне важна. А для поваров главный критерий оценки — желание работать. Научить можно всему, но чтобы работать творчески, нужно желание. Как-то интересно побрызгать соусом, художественно выложить компоненты блюда. Это важно! Я вообще люблю поиграть на тарелке красками, попробовать непривычные вкусовые сочетания. 

​— У каждого шеф-повара, как лидера команды — свои принципы, расскажите о ваших.

— Принципиальна скорость подачи блюда. Я считаю себя быстрым поваром, пусть это звучит и нескромно. На фирменное блюдо, которое я приготовил сегодня — это кручени из форели с овощами и тальятелле со шпинатом и соусом беарнез — ушло 18 минут. А если говорить о личных качествах шефа, то он должен быть напористым, стремительным. Я — дух команды. Они за мной, а я иду вперед. 

— Кулинария — можно сказать, необъятная сфера деятельности. Чему еще хотели бы научиться?

— Очень хочу освоить молекулярную кухню. Это захватывающе, когда вкус у блюда один, а структура — совершенно другая. В Киеве, в Москве такое уже есть, у нас практически не распространено. Проникнуть в тонкости молекулярной кухни непросто. Но, как элемент экзотики, такие блюда будут интересны нашим гостям.