Шеф - повар Иньяцио Роза
– Расскажите, как вы стали поваром?
– Кулинария – увлечение с самого детства. У нас в семье все хорошо готовят – папа, мама, братья. Сам я с 9 до 13 лет работал официантом в гастрономии. В тринадцать уехал в Болонью учиться на метрдотеля. Параллельно продолжал работать официантом. Видя мою заинтересованность и желание учиться дальше, стать поваром, меня пригласили в кулинарную академию в Лозанне, куда был большой конкурс и довольно непросто попасть. В двадцать один год получил диплом. Один из моих учителей, французский шеф-повар Ален Шапель, предложил продолжить обучение. Спустя три года я был уже Executive chef. По-русски это начальник производства – то есть шеф и менеджер в одном лице, человек, ответственный за кухню в целом, блюда, меню, персонал. А дальше начались большие путешествия! Мне предложили работу: отправиться в любую страну мира, составлять там меню для очередного ресторана или гостиничной сети и уезжать в следующую страну. Контракты на пять и десять лет. Я, будучи максималистом, согласился на 10 лет.
– Я провел по месяцу, иногда по полтора практически во всех странах. Австралия, Филиппины, Таиланд, Сингапур, обе Америки, африканские страны, Эмираты, Европа, долго перечислять… Еще успел поработать на нескольких круизных лайнерах.
– Когда и как вы оказались в Беларуси? Не скучаете по родине и по частым переездам из страны в страну?
– Меня пригласили в Беларусь семь лет назад. Все это время я работаю шеф-поваром в джаз-кафе «Поющие фонтаны». Руководство дает мне, можно сказать, полную свободу творчества. А родина… Ну кто не скучает по родине? Я родом из Сицилии. Раз в год бываю дома. Вот, привез к себе работать сына, брата и племянницу. А поездки у меня и так каждый месяц – я и сам стажируюсь, и преподаю – провожу мастер-классы в академии Россано Босколо (Boscolo Etolie Academy).
– Думаю, не ошибусь, если предположу, что ваша любимая кухня – итальянская. Она очень разнообразная, для вас в ней еще остались секреты?
– Возьмем шире: моя любимая кухня – средиземноморская. Вообще, чтобы узнать, что такое итальянская кухня, нужно прожить лет триста! В Италии двадцать регионов-областей, включающих в себя сто десять провинций. И в каждой из них, в каждом городе, вкус одного и того же блюда, например, лазаньи, будет разным. Везде, где бываю, стараюсь собирать побольше информации, секретов от местных поваров и домохозяек.
– Ну а в белорусской кухне есть что-нибудь, что вас заинтересовало?
– Восточноевропейская кухня тяжелая, калорийная, но вкусная. Cало, драники, маринованные огурцы. Но ее можно облегчить, можно поэксперементировать, смешать разные кухни – скажем, белорусскую и русскую. Например, приготовить эти же драники со сметаной и икрой, или с лососем. Это интересно.
– Вы, как человек, знающий о кухне все и даже больше, заметили какие-то новые тенденции в современной кулинарии, что сейчас в тренде?
– Сейчас можно наблюдать с одной стороны, возврат к традициям, с другой – стремление оздоровить кухню, сделать упор на менее тяжелые блюда. На помощь приходят новые технологии, которые позволяют готовить быстрее, при этом бережнее, сохраняя полезные свойства продуктов. Вот три основных направления современной кулинарии: традиционная; инновационная, креативная. Этим направлением сейчас активно занимается Россано Босколо, а я у него этому учусь. Тут добавляются знания не только в кулинарии, но и в диетологии. Повар становится частично врачом – он знает, где сколько витаминов, минералов и так далее. Доучусь, тогда и у нас, в «Поющих фонтанах» пересмотрим меню. Сделаем его более здоровым. Думаю, это будет уже осенью.
– Раз уж речь зашла о планах… У вас наверняка полно новых идей?!
– К Чемпионату мира по хоккею я открываю свою кулинарную школу. Занятия будут в форме трехдневных мастер-классов. Повара будут учиться готовить самые разные блюда в шести лабораториях – для горячего, десертов и так далее. Мне будут помогать коллеги из Италии, Франции, которые будут проводить свои мастер-классы. Подумываю обучать в этой школе еще официантов и сомелье. Еще идеи… Конечно, например, ресторан с большой открытой кухней, чтобы гости видели, из чего и как готовятся блюда, а при желании могли принять участие в приготовлении.
– Что самое важное в работе шеф-повара?
– Шеф, даже именитый, без команды никто. Например, ассистент, су-шеф, хочет как-то изменить блюдо. Отлично, у него есть свой взгляд! Не надо его ограничивать, нужно давать попробовать что-то свое. Конечно, должна быть некоторая дистанция, но и взаимодействие между шефом и помощниками.
– Как вы организуете работу своей команды?
– Утром у нас брифинг: обрисовываю планы, задачи на сегодня. Важна организация, слаженность, четкость и скорость. Я требую от команды именного этого. Как в футболе – уметь отдать пас.
– Как добиться успеха в кулинарном искусстве?
– Нужно терпение, старание и желание учиться. У меня сложилось впечатление, что люди здесь, в Беларуси, не думают о будущем. Думают о том, сколько они получают, а не о том, что умеют делать. Например, говорят мне: «Я ухожу в другой ресторан, мне там заплатят больше». Пожалуйста, я готов платить – но покажи, что ты умеешь делать, что ты достоин. Поэтому на Чемпионате мира могут быть большие проблемы – негде будет взять столько профессиональных поваров и другого персонала, чтобы обеспечить все строящиеся гостиницы.
Блюда от шеф-повара
-
Медальоны из телятины с миндальной корочкой, сырным соусом кастельманьо и конфи из паприки, фаршированной кремом цуккини -
Равиоли из чернила каракатицы фаршированные треской баккала мантекато вижентино, с кремом цуккини и спаржей
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-