Шеф - повар Эдуард Тибилов
– Эдуард, никак не удавалось назначить время для интервью с вами. Вы куда-то уезжали, где вы были, в каком городе?
– Да, не так давно я был в Киеве. Проходил там стажировку в международной кулинарной академии Киевской ассоциации шеф-поваров. Кстати, окончил ее на «отлично». Теперь я – повар категории «А» с международным сертификатом.
– Поздравляю вас с этим событием! В связи с этим, как-то изменилось ваше отношение к кухне?
– Действительно, отношение к кухне изменилось и в самую лучшую сторону. В общем, мне там открыли глаза на более высокую кухню, есть чему учиться. Поездка однозначно пошла мне на пользу.
– Изменится ваша кухня?
– И кухня изменится, причем кардинально!..
– Намекните, чего ждать в будущем?
– «Бомбу» (смеется)! Мы хотим «порвать» этот город новыми блюдами и новыми вкусами. Есть очень большой плацдарм для работы. Повторюсь, в Киеве мне просто открыли глаза на кулинарию, теперь я на нее смотрю совсем иначе.
– Если ваше отношение к кухне поменялось именно после поездки, можете сравнить гастрономию Беларуси и Украины, насколько сильное отставание?
– Именно киевская школа считается самой лучшей поварской школой на всем постсоветском пространстве, это общеизвестно. Но мы, белорусские повара, будем стараться поднимать на должный уровень и белорусскую гастрономию. Я сам не белорус, но живу здесь уже много лет и даже утверждаю, что я уже фактически белорус. Мне самому очень важно и интересно поднять культуру питания в Беларуси. У меня здесь много друзей-поваров, мы все вместе хотим поднять ее на высокий уровень.
– Для этого нужны соответствующие условия. В Беларуси они создаются постепенно. Нужно, чтобы рестораторы четко понимали, что на кухне есть шеф-повар, у которого есть идеи. И, ни в коем случае, не создавали ему преград. Не мешали, если они хотят вывести свой ресторан на достойный уровень.
– Рестораторы в заведениях, в которых вы работаете, к вам прислушиваются?
– В ресторане «ВиноГрадъ» и в пабе «Піўняры» у меня именно дружеские отношения с ресторатором. Я делаю все, что хочу, так скажем. Практически все мои идеи осуществляются, а для шеф-повара это очень важно, когда тебе не связывают руки. Поэтому я полностью отдаюсь работе. Работаю с одним выходным в месяц.
– Всего лишь с одним выходным?!
– Ну, иногда бывает два…
– Тогда вопрос что для вас работа, сам по себе отпадает…
– Работа для меня это жизнь, а жизнь – это работа. Моя кухня, мой персонал это практически моя семья. Пускай моя жена не обижается на эти слова, но это так. Конечно, для любого человека эти понятия разграничиваются: семья – это семья, работа – это работа. Но за счет специфичности моей профессии, наверное, получается, что больше времени я уделяю все-таки работе и кухне, чем дому. Домой я прихожу пообщаться с родными и поспать. Да, несомненно, работе я уделяю больше времени…
– А кроме кулинарии у вас есть хобби?
– Да, я люблю играть на бильярде. Знакомые говорят, что на русском бильярде я играю довольно неплохо.
– Когда вы находите на это время?
– Последний раз в прошлом году играл (смеется)! Когда есть время, я пытаюсь провести его с семьей. И довольно часто мы едем в бильярдную. Моему сыну сейчас семнадцать лет, я его учу играть на бильярде. Всегда, стараюсь найти возможность и свободные два-три часа провести с родными.
– А сын ваш собирается продолжить поварскую династию?
– Нет, сын выбрал другое направление, и я даже не стал наставить. У него – свои интересы, мне же очень нравилась кулинария, поэтому я стал шеф-поваром. Хотя на Кавказе, где я родился и вырос тяжело быть далеким от кулинарии. Там почти все держат свои отары овец, чтобы, когда нужно принять гостей, накрыть стол. Поваров на праздники не приглашаем, все сами готовим. Вот с этого все и началось, первую курицу зарезал в восемь лет, приготовил шашлыки. Готовке учили меня с детства, просто для того, чтобы при случае не опозорился.
– Как вы считаете, какими чертами должен обладать человек, чтобы стать шеф-поваром?
– Во-первых, трудолюбие, во-вторых, требовательность к себе. Чистоплотность, в-третьих. Ну и, в-четвертых, нельзя быть мягкотелым: сказал – сделал, и требуй того же от других. Я дружу со всей своей командой, но, если какой-то косяк, то серьезного разговора не избежать.
– Можно ли в пятьдесят лет круто изменить жизнь и из физика-ядерщика превратится в первоклассного шеф-повара?
– Я знаю очень много таких людей, которые в зрелом возрасте вдруг решили стать поварами. Добьется ли такой человек успеха? Думаю, да. Для успеха в кулинарии не обязательно профессиональное образование, тут главное – огонь в глазах! А возраст, когда и в какой сфере, он мог ограничить кого-либо? Никогда. Гайдар в шестнадцать лет командовал полком, и ничего ему не мешало, почему же нельзя в пятьдесят стать поваром?! В Москве много хороших рестораторов и шеф-поваров, которые именно в зрелом возрасте решили поменять свою жизнь, я знаю таких людей.
– Что вы посоветуете человеку, который думает становиться поваром?
– Не боятся. Ничего не боятся!
– В последнее время много разговоров о молекулярной кухне, ваше мнение – это и есть современная гастрономическая тенденция?
– Ну, молекулярка – это очень интересно, но в Беларуси этот «номер» не пройдет! Я почти уверен в этом. Потому что здесь у людей другая ментальность. Белорусы, как и у меня на родине, любят, чтобы на столе было много еды и, чтобы все было сразу. Люди должны есть, а не ждать пока им поменяют блюда, я это уже заметил. Хотя, например, в Киеве сейчас стремятся сделать порции меньше по объему, уменьшая за счет этого и ценник. Подчеркну, это обычная кухня, не молекулярная. Благодаря маленькой порции и демократичной цене, они пытаются выйти из кризиса. А людям уже интересно: пришел в ресторан – поел за копейки. Скорее, именно такова тенденция в гастрономии.
– Как думаете, применим такой ход в белорусском ресторанном бизнесе, не поменяет ли это контингент гостей ресторанов?
– Нет, не поменяет, все-таки остается один немаловажный фактор – давление интерьера и обслуживания. Все-таки не каждый алкоголик зайдет в ресторан даже, если все будет стоить дешевле, чем булочка в магазине…
– «ВиноГрадъ» – это винный ресторан, сколько вин вмещает ваша карта, и какова их география?
– Вин, наверное, больше сотни. А география – весь мир. Ценовая политика: от десяти долларов до бесконечности, есть также и эксклюзивные элитные вина. Многие вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами, а у нас – самая дешевая, самая вкусная и самая свежая рыба в городе. Наши компаньоны – группа компаний «Дельфин» – это первые поставщики рыбы в Беларуси. За счет этого, она у нас недорогая, огромный ассортимент: дорада, сибас, парусник – все, что угодно! Еще мы практикуем «выезд» шеф-повара в зал к гостям. Не так давно организовывали прием премьер-министра Казахстана. Ему все понравилось, ресторан получил поздравительное письмо.
– Как давно был открыт «ВиноГрадъ»?
– Ресторан был открыт 9 декабря 2012 года. Спустя какое-то время меня пригласили сюда работать, мне понравилось. Команда поваров – люди, которые работали здесь с самого начала, но со мной еще два парня – это ребята, которых я практически с детства обучаю кулинарии – мои ученики. Где я работаю, там со мной и они.
– Чего вы хотите, чтобы они добились?
– Чтобы они были не хуже меня.
– То есть, как шеф-повар, вы не прячете свои секреты?
– Нет, конечно, если бы я их прятал, я бы работал один!
– Вы сказали, что пришли на уже слаженную команду, долго притирались?
– Три дня (смеется)!
– Когда вы поняли, что это уже произошло, что работа налажена?
– С первого дня понял, что им стало интересно мое присутствие на кухне. Потому что я на второй день начал что-то менять, вводить новые блюда, и им просто стало интересно.
– А вообще, как появляются новые блюда?
– Хороший вопрос! Сначала надо выпить хорошенько…
– Выпить чего?
– Чего угодно! Я шучу (смеется)! Нет идеи постоянно: книги полистал, посмотрел что-то, хотя бы открыл холодильник и прикинул, что у тебя есть. Голова начинает работать, соображать, что из этого можно приготовить и вот, пожалуйста, готово новое блюдо!
– А вообще, какова атмосфера этого ресторана, как здесь проходят вечера?
– Здесь камерная обстановка, негромкая фоновая музыка, шумных вечеринок у нас здесь не бывает.
– Какая кухня в ресторане «ВиноГрадъ»?
– В ресторане смешанная европейская кухня, присутствует и Франция, и Италия.
– Какую кухню вы предпочитаете?
– Наверное, больше – итальянскую кухню. Она чуть-чуть схожа в чем-то с кавказской: много зелени, много соусов, много мяса, тушеные овощи, все острое. Очень люблю острое!
– Как думаете, чтобы стать успешным, открывая новое заведение, какой кухне стоит отдать предпочтение?
– Тяжело ответить однозначно, все, кто открывают рестораны, уже имеют какие-то планы, и не хотелось бы кому-либо навязывать свое мнение… Но, не говоря конкретно о какой-либо кухне, я бы просто обратил внимание на то чего нет еще в этом городе. Важно создавать и открывать что-то новое.
– Общепит, назовем это так, кроме того, что блюда должны быть вкусными и из качественных ингредиентов, предусматривает то, что они должны готовиться быстро, за то время пока клиенту не надоело ждать…
– Не соглашусь! Ресторан есть ресторан. Люди приходят в ресторан, чтобы получить удовольствие, посидеть, пообщаться, полюбоваться интерьером, послушать музыку. Для тех, кто хочет быстро перекусить, есть масса других чудесных мест, более дешевых, пирожковые, например. Для того, чтобы гость получил эстетическое удовольствие от блюда, над блюдом надо постоять, подумать. Блюдо должно быть красивым, «расцветать» из тарелки. За пятнадцать минут шедевр приготовить тяжело, а вот за двадцать – можно.
– Вы много путешествуете, на ваш взгляд, белорусы во многом обделены в плане гастрономии?
– Нет, все тут в порядке. Просто надо поднимать уровень гастрономии в целом. В белорусских ресторанах есть один небольшой минус: процентов семьдесят ресторанов готовят одно и то же, просто под разными названиями. Есть, конечно, рестораны, где отличная кухня, но в остальном многие готовят одно и то же. Хотелось бы, чтобы в каждом ресторане была своя изюминка, свой подход.
– А ваш ресторан находится в какой процентной группе?
– В «ВиноГраде» – каждой блюдо – изюминка. Блюда такие, которых в принципе нет в меню других заведений, и мы постоянно над этим работаем, что-то в себе меняем.
Блюда от шеф-повара
-
Медальоны из семги со спаржей и рисом
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-