Шеф - повар Эдуард Тибилов
– Где вы выросли и как выбрали профессию, связанную с кулинарией?
– В шесть лет я уже точно знал, что буду поваром. У меня по отцовской линии почти все – шеф-повара. Это семейная династия. Так что в шесть лет я однозначно заявил своей маме, кем я буду. А по окончании семи классов пошел в кулинарное училище в городе Владикавказ в Северной Осетии, затем – в техникум, это еще было в советские времена, а потом началась практика. Так что свои первые шаги в кулинарии я начинал именно в Северной Осетии.
– С какой кухней начинали работать?
– Первым моим опытом была итальянская кухня, мне тогда было девятнадцать лет. Пиццерия, в которой я тогда работал, была первая и единственная на то время на всем Кавказе. Самая настоящая итальянская кухня! Шеф-повара, которые меня обучали – итальянцы, все продукты, вплоть до муки и растительного масла, все привозилось из Италии.
– Страшно ли было начинать работать с иностранной кухней?
– Нет, глаза боятся – руки делают.
– Во сколько лет вы приготовили первое блюдо?
– В восемь лет я приготовил свое первое блюдо, которое оценивали взрослые. Это было наше национальное блюдо – хинкали.
– Хинкали – сложное блюдо, практически ювелирная работа!..
– Соглашусь, блюдо сложное. Нужно сделать как минимум двадцать четыре защипа… Но я тогда еще и муку перепутал с крахмалом, вышел такой довольно вкусный кисель. Но ничего, в восемь лет мне было простительно!
– А теперь, когда готовите хинкали, ничего не путаете?
– Нет, теперь я не ошибаюсь, муку с крахмалом не путаю (смеется)!
– А, если вернутся к тому моменту, когда вы только делали первые шаги в кулинарии, на кого вы ориентировались?
– На своего отца, он не был профессиональным поваром, но готовил он шикарно!
– Что вы от него переняли?
– Наверное, любовь к мясу. Умение «общаться» с мясом, с его вкусовыми гранями, знание того, как не переперчить, не пересолить, добавить в меру овощей и зелени. Этому он меня учил с детства.
– За время, что вы работаете поваром, сколько направлений кулинарии успели поменять?
– Трудно вспомнить, все-таки у меня уже двадцать лет стажа! Очень много поменял.
.jpg)
– А какая кухня в пабе «Піўняры»?
– В пабе у нас меню, приспособленное под пиво. Половина всех блюд готовится на гриле, у нас частично национальная белорусская кухня, подаем еду в сковородках…
– А к какой кухне у вас как у шеф-повара больше всего «лежит душа»?
– Если говорить о душе, то я, конечно, патриот своей родной кухни – кавказской. Но в то же время мне очень импонирует итальянская кухня, я ее неплохо изучил. Сейчас изучаю белорусскую кухню, она тоже своеобразная.
– Мне интересно ваше мнение о белорусской кухне, многие шеф-повара считают ее слишком простой…
– И в то же время сложной! Тяжело добиться именно такого вкуса блюд, как у бабушки и у мамы. Все, с кем разговариваю, говорят, мол, драники, ой, какие вкусные, но моя мама или бабушка делают лучше. Вот эти вот старинные рецепты, до них бы дойти, это, конечно, было бы просто здорово!
– Что для этого нужно, изучать старинные книги, или практиковаться у плиты?
– Мои друзья белорусские шеф-повара, для того, чтобы раскрыть секрет белорусской кухни специально ездят по деревням и собирают старинные рецепты, общаются с бабулями и дедулями в глубинке. Как говорится, не мы придумали, не нам и нарушать. Так что, отвечая на вопрос, – изучать старинные рецепты. Просто сейчас во многих ресторанах белорусскую кухню адаптировали, таковы современные тенденции. Мое же мнение, что необходимо найти корни, сделать все правильно, так, как когда-то раньше было. Это вполне реально сделать.
– Но найдется ли место традиционной старинной белорусской кухне в современных ресторанах?
– Почему бы и нет? У нас, например, в пабе есть два-три блюда из белорусской кухни. Здесь у нас более демократичное меню, доступное меню без акцента на высокую кухню. И, насколько я понимаю, в Минске в каждом ресторане есть тоже по два-три национальных белорусских блюда. Кроме того, считаю, что популяризация белорусской кухни очень важна. Мы живем в Беларуси, и почему мы должны сторониться ее кухни? По крайне мере, это было бы непорядочно.
– Вы сказали белорусская кухня, итальянская, кавказская… А пробовали «смотреть» в другую сторону карты Евразии – на японскую и азиатскую кухни?
– Дело в том, что азиатская кухня мне не очень нравится. Палочками до сих пор есть не научился! И я с большим удовольствием вместо суши съем плов с рисом. Не хочу ни в коем случае говорить ничего плохо про восточную кухню, но просто лично мне она не нравится. Как говорится на вкус и цвет – сам себе товарищ!
– То есть, если что-то не нравится, готовить это не станете?
– Я даже запариваться не буду по этому поводу! Когда домашние просят: приготовь суши, отказываюсь, хоть и умею.
– Интересно, а дома вы тоже – шеф-повар?
– Нет, дома я – домашний повар.
– А в чем различие?
– Дома мне не подчиняются (смеется).
– Скажите честно ваша жена хороший кулинар?
– Она хороший гость в моем ресторане. Тяжело спрашивать у шеф-повара, кто лучше готовит его жена или он сам, тем более что она может прочесть. Готовит моя жена не плохо, но разница есть: она готовит домашние блюда по-домашнему, я же готовлю их тоже по-домашнему, но более изысканно, с ресторанным подходом.
– А подача блюд дома тоже ресторанная?
– Да, если у нас какой-то романтический ужин или пришли гости. Частенько, когда дома остаемся вдвоем, устраиваем «пикник» – расстилаем плед на полу, делаем красивую сервировку и сидим, общаемся. Конечно, если человек профессионал, то и дома, и где угодно, он будет стараться все сделать правильно, чтобы хотя бы не забыть, как это все делается.
– Сейчас много различных любительских курсов и, люди, научившись что-то минимальное делать, называют себя шеф-поварами, это правильно?
– Нельзя стать шеф-поваром за один день, месяц, год. Шеф-повар – это опыт, репутация и уважение. Я, например, двадцать лет в профессии, а называть себя поваром стал только через пять лет упорной работы. До этого был учеником, когда знал какой-то мизер, тогда мог сказать, что я повар. Потом был су-шефом, а вот шеф-поваром стал, кстати, лишь в Минске.
– В какой момент вы поняли, мол, да я – шеф-повара, я чего-то достиг?
– А я еще даже и не утверждал, что я чего-то достиг! Это же, как у поваров китайских императоров, не понравилось – им голову отрубали… Постоянно надо чему-то учиться. И я знаю шикарных поваров из крутых итальянских ресторанов, у которых от наград просто «шкафы» ломятся, но и они все равно чему-то учатся. Или вот в Киеве на обучении я познакомился с шеф-поваром, который работал в мишленовском ресторане. Он, конечно, чудеса вытворяет, но, когда я сделал свою кавказскую кухню, он признался: «Ты меня убил! Такое у меня никогда не получится!». Так что хорошие повара, несмотря на все награды, все равно продолжают учиться и совершенствоваться, в том числе и друг у друга.
– А в Беларуси вы уже много времени?
– Десять лет. Тяжело было первое время... Первые три или четыре года я вообще не работал поваром, не хотели брать, надо было себя показать, проявить. Начинал с обычного повара, при моем-то стаже, зарабатывал копейки, но это было недолго месяца три или четыре. Потом, когда увидели, что у меня опыта и знаний гораздо больше, чем нужно для той работы, которую я выполнял, меня стали повышать. А потом я уже сам диктовал условия. И, когда мне местные говорят, что очень трудно пробиться в ресторанном бизнесе, я отвечаю, что вы еще не знаете, как это тяжело, когда приезжаешь в чужую страну. Но всегда главное не отчаиваться!
– А когда переезжали из Осетии, почему выбрали Беларусь?
– У меня брат здесь служил, а потом остался жить, в Минске у него семья и дети. Поэтому выбирали для переезда место, где есть родные люди, это, во-первых. А, во-вторых, у нас неспокойно, а здесь хорошо и люди хорошие, очень хорошо к нам отнеслись.
– Я слышала, что вы собираетесь издать книгу, о чем она будет?
– Это будет книга о грузинской кухне. Пятьдесят старинных рецептов грузинских блюд, которые я немного доработал.
– Интересно было бы ее увидеть, почитать!
– Мне тоже было бы интересно… Издает Москва, многие белорусские повара уже там печатались, а для меня – это первый опыт.
– А вообще, как вы относитесь к кулинарной литературе?
– Очень положительно, она сильно помогает в работе, но, конечно, смотря какие книги. Например, в справочниках именитых поваров, таких книг, кажется, около трехсот, не дешевых, можно черпать новые идеи и чему-то учиться. Чего нельзя сказать о дешевой литературе.
– А к кулинарным передачам?
– Ну, я сам снимаюсь в телепередаче «Дело вкуса», поэтому тоже хорошо. Но сейчас, на мой взгляд, появилось очень много различных кулинарных передач и это тоже интересно, но большее их число нацелены на домохозяек. Посмотреть, развлечься – это просто шоу. Хотелось бы, чтобы в Беларуси появлялось больше подобных передач. Потому что это поднимало бы культуру питания в стране, к тому же кулинария – это реально интересно. Хотелось бы, чтобы мы догнали в этом Москву, Питер, Киев. Все белорусские шеф-повара сейчас стараются это делать и, надеюсь, что мы очень быстро подтянемся.
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-