Шеф - повар Павел Ольшевский
– В детстве все мальчишки обычно хотят стать пожарными, летчиками, футболистами, а кем вы хотели стать?
– Честно одно время хотел стать… мебельщиком! Но, еще когда мне было три года, мама готовила, а я уже помогал. Конечно, я тогда был слишком маленький… Но потом в Крыму, совершенно случайно мне предложили поработать в одном из ресторанов города. С этого все и началось.
– А как вы оказались в Крыму?
– Отец был военным, и в 1992 году мы всей семьей уехали жить в Крым. Четыре года назад я понял, что в Украине делать нечего, и решил вернуться в Беларусь. Здесь больше возможностей в работе повара и, надеюсь, что я не прогадал!
– Связать свою жизнь с кулинарией решили именно в тот день, когда маме помогали готовить?
– Нет, конечно (смеется)! Тогда мне было всего три года, никаких самостоятельных решений я принимать не мог. Повторюсь, в ресторанный бизнес я попал случайно. Как-то в ресторане в Крыму намечался званый ужин, а один из поваров не смог приехать вовремя, тогда меня попросили помочь. Я согласился, и работа очень понравилась! Именно тогда наступил переломный момент в моей жизни: я решил стать профессиональным поваром. Натура у меня такая – доставлять людям удовольствие.
– Это был ваш первый опыт работы на профессиональной кухне?
– Да! Мне было всего семнадцать лет, только окончил школу, а до этого даже мыслей о кухне не было. После случая с ужином, захотел поступить в кулинарный колледж или училище, но в то время на Украине это было невозможно. Никаких курсов не оканчивал, был обычным помощником у шеф-повара на кухне. Меня учили на практике, много читал кулинарной литературы, смотрел кулинарные передачи, можно сказать, что я самоучка. Не верю в поварское образование! Если у человека нет кулинарной «жилки», то он не сможет быть поваром. Эту профессию нереально зазубрить! Пусть у тебя даже три «корочки» и ты дипломированный специалист, но это не значит, что ты хороший повар!
– Может быть, в вас скрываются и другие «призвания»?
– Как говорит моя мама: «Паша занимается абсолютно всем»! Я не боюсь работы, поэтому делаю все что надо. Но для меня кулинария – это не просто призвание, это моя страсть, дело, в которое я вкладываю все: время, энергию, себя.
– Как вы считаете, как долго повар должен работать на одном месте?
– Если повару предложили что-то лучшее, или человек сам готов на что-то большее, то он может уходить со спокойной душой. Я не стесняюсь даже своему начальству говорить, мол, если мне предложат, например, уехать работать в Италию – я уеду. Поработаю, наберусь опыта, но надеюсь, если решу вернуться, меня примут обратно. Люди, которые стремятся учиться, непременно будут менять места работы, ведь на одном месте невозможно развиваться. За четыре года пребывания в Минске я сменил уже четыре заведения и считаю это нормальным.
– Вам не надоедает целый день работать на кухне?
– А как может надоесть любимое дело?! Бывает такое, что нет гостей, тогда мы просто готовим для себя. Открываем какую-нибудь поваренную книгу и ищем интересные блюда. Затем садимся в машину, едем за необходимыми продуктами, приезжаем, готовим, смотрим, пробуем, фотографируем, то есть экспериментируем! Мы стараемся, боремся, и всегда работаем над собой.
– А как вы расслабляетесь от работы?
– Читаю книги, играю в страйкболл, езжу на дачу, у меня там собственный огородик. Опять же, приезжая домой, готовлю для всей семьи. Дома никто больше не готовит, наверное, это проблема многих поваров. У повара нет выходных! Каждый день просыпаешься и, если хочешь дальше развиваться, опять читаешь книги, работаешь, готовишь дома. Саморазвитие самый большой и ответственный труд в нашем деле! На работе тишина меня нагнетает, поэтому люблю слушать музыку. Она меня отвлекает, и готовится так совсем иначе: поднимается настроение, теплеют руки, появляется огромное желание работать, тогда и об усталости забываешь.
– С какими продуктами любите больше всего работать?
– С белорусскими, безусловно. Приготовить блюдо из общедоступного продукта, которое будет достойно похвалы – это верх профессионализма! Для меня продвижение белорусской кухни является первоочередной задачей.
– Какая царит атмосфера у вас в кафе и на кухне?
– Непринужденная! Субординация есть, но наши повара одного возраста, и все мы – друзья. Общаемся и работаем, наверно, поэтому на кухне у нас идиллия. Можем поругаться, пошутить, рассказать анекдот, спеть песню. Я считаю так и должно быть.
– Что вас вдохновляет на изобретение новых блюд?
– Желание вкусно покушать, именно собственное желание! Бывает такое, что хочется просто пельменей, а бывает, что хочется какой-то «бомбы»! Готовишь для себя час, два, три, пробуешь готовое блюдо, если, оно не оправдало ожиданий, не вдохновило, тогда выбрасываешь и делаешь заново.
– Кто ваш кумир в кулинарии?
– О-о-о, конечно, шеф-повар Гордан Рамзи! Я считаю, что это самый гениальный, величайший человек в ресторанном бизнесе. Пусть он даже кричит и бьет своих поваров. У меня был когда-то похожий шеф-повар, который бил меня, кидался сковородами, представляете (смеется)?! Я тогда толком нож не умел держать, а тут такое! Получил колоссальный стресс, зато теперь меня вывести очень сложно! Считаю, что повар закаляется только в стрессовой ситуации, а если ты постоянно словно «у мамы под одеяльцем», то шеф-поваром тебе точно не стать!
– А вы практикуете подобные наказания?
– Иногда. Бывают такие дни, когда теряешь голову, повара совершают глупые ошибки. Например, взял не ту сковороду или поставил что-либо не на свое место. Такие моменты не портят блюдо, но убивают время! А ведь в нашем деле время решает очень многое. Кричать на совершившего ошибку смысла нет, поэтому я выкидываю сковороду, а он идет за ней и ставит на место! Один, два, три раза повторишь так, в следующий раз человек с закрытыми глазами сделает все правильно.
– Какое меню в вашем заведении?
– Узко специализированной направленности у нас нет. Мы за основу взяли белорусскую кухню, по «кусочку» от Италии, Англии. Стараемся ориентироваться на гостей, общаемся с ними, обращаем внимание на их желания и предпочтения. Меню больше трех месяцев не «мусолим», стараемся постоянно обновляться.
– В последние годы в Беларуси стал быстро развиваться придорожный сервис, у вас много конкурентов?
– Мы способны побороться за «выездную торговлю». Люди часто к нам заезжают по пути на Минское море или на дачу. Много семейных пар с маленькими детьми, для которых разработано детское меню, а малышам еще есть, где побегать, развлечься. Гости, которые заезжают к нам, возвращаются очень часто. Довольно часто мы выполняем заказы на вынос! Некоторые гости звонят заранее, говорят в какое время заедут за заказом, и к этому моменту мы его готовим, чтобы все блюда были свежими, горячими. Конкурентов на нашей территории пока что нет, поэтому и не боимся!
– Кто ваши основные посетители?
– Процентов пятьдесят – молодежь, которая желает вкусно поесть, выпить, отдохнуть в очень непринужденной обстановке. На нашей вывеске изображен байк, поэтому еще заезжает очень много байкеров. Основная проблема в том, что стоянка пока что не очень большая, и многим некуда поставить своих «железных коней». Байкеры, народ вообще особенный, они не приемлют алкоголь, когда находятся за рулем. Если приезжают, то это человек пятнадцать – двадцать, кто-то заказывает стейки, кто-то салаты, выпивают все сорта чая, веселятся… Исходя из этого, мы планируем в будущем сотрудничать с байкерскими клубами, привлекать их в наше заведение.
– Представьте ситуацию: вам предложили выбрать любую страну и поехать туда работа. Куда бы вы отправились?
– Представил, это или Дания, или Италия. Дания специфическая кухня, которая у нас неизвестна. А Италия это классика, это магистры кухни. Там даже любая бабушка приготовит восхитительную лазанью. Это страна, в которой очень большой выбор свежих продуктов. Я всегда удивляюсь, как можно было приготовить из обычных макарон и кусочка сыра такое изысканное блюда как паста?!
– Каким вы видите себя через пять лет?
– Пока только поваром, ведь страсти нельзя изменять. Надеюсь, сложится так, что открою свое заведение.
Блюда от шеф-повара
-
Горячий салат «Казацкие забавы»
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-