Шеф - повар Роман Неверовский
– Когда вы впервые познакомились с японской кухней?
– Первый раз я попробовал суши в девять лет. Но не повезло, меня угостили очень некачественным продуктом! Спустя несколько месяцев мне удалось продегустировать настоящую японскую кухню – во второй раз суши оказались просто изумительными. Я был в восторге и даже попытался приготовить их дома.
– В столь юном возрасте?!
– Да, я с детства обожаю готовить. Борщ стал моим первым блюдом, когда мне было всего семь лет. Через месяц после этого я испек блины! В детстве я постоянно готовил, даже несмотря на то, что мама, прежде чем уйти на работу, всегда делала для нас с сестрой потрясающие блюда. Я же вставал утром, даже не попробовав, выкидывал все в окно и заново готовил завтрак с обедом. Зачем? Наверное, как и все дети, хотел все сделать сам. А когда мама уходила в ночную смену, мы с младшей сестренкой вставали и на протяжении ночи пекли пироги (смеется).
– Как вы относитесь к японской кухне?
– По сравнению с другими кухнями она побуждает очень много думать. Прежде чем создать новое блюдо, я много экспериментирую, так как не все японские продукты подходят для белорусов. Еще я рад, что мне удалось начать свою карьеру именно с японской кухни – она преподнесла мне хороший урок эстетики.
– Чем отличается работа шеф-повара ресторана европейской кухни, от шеф-повара ресторана японской кухни?
– Самое главное отличие в том, что в японской кухне приходится работать с сырыми продуктами. Во-первых, больше ответственности. Во-вторых, очень сложно создать яркий вкус блюда из сырого продукта – надо постараться. И, в-третьих, выбор продуктов проводится очень строго.
– Что вас вдохновляет на создание новых блюд?
– Скорее – воздействие целой гаммы чувств: с одной стороны спокойствие и умиротворение, а с другой стороны, желание создать что-то новое и стремление к развитию. Я очень долго в жизни искал путь к самовыражению: пробовал писать музыку, рисовал, даже был ювелиром. И все же меня никогда не покидало ощущение, что внутри заключен творческий потенциал, который остается не тронутым. Когда же я пришел на кухню, я, наконец, понял, что это мое призвание. Я никогда не променяю работу повара на другую профессию.
– Расскажите про культуру потребления суши?
– Все зависит от вкусов посетителей. Я не устанавливаю и не придерживаюсь никаких регламентов, я просто предлагаю. Традиционно суши едят с соевым соусом, васаби, маринованным имбирем, дальше решают ваши пристрастия.
Изначально, васаби и маринованный имбирь, не являются компонентами вкусовой композиции. Но дело в том, что в суши мы едим сырую рыбу, в любом случае там присутствуют микроорганизмы, вопрос в их количестве. Свежая рыба содержит минимальное их количество, и для человека с нормальным иммунитетом опасности нет. Имбирь и васаби обладают антисептическими свойствами для дополнительной защиты организма и укрепляют иммунитет. Васаби, конечно, является большим антисептиком. В маринованном имбире также находятся вещества, которые обновляют чувствительность вкусовых рецепторов.
– Такая еда полезна?
– Суши, несомненно, относятся к полезной еде. Нори – это кладезь микроэлементов, рис – прекрасный источник энергии, рыба – фосфор, йод, микроэлементы, омега-3 жирные кислоты и белки, овощи – витамины. Классические суши-роллы – это и вовсе диетическое блюдо. Хотя роллы с сыром и соусами – это более калорийная пища.
– В японской кухне огромное количество видов и разновидностей суши. Вам, как творческому человеку, этого достаточно или хочется придумывать новые сочетания и вкусы?
– В меню Sushi House – приблизительно 100 видов суши, но, безусловно, хочется творить! Наше меню скоро существенно пополнится новыми вкусами суши, которые будут носить авторский характер.
– Я слышала, что скоро изменится также интерьер ресторана…
– Сейчас интерьер «Sushi House» напоминает традиционную Японию, а новая идея в том, чтобы в центр внимания поместить современную стремительно развивающуюся технологичную Японию. Это, как поставить iPhone в центре зала и создать атмосферу в таком же техногенном стиле. Дизайн разработан с учетом новых взглядов на современный мир.
– Поменяется ли меню вместе с обликом ресторана?
– Да, состав меню существенно обновится. И, более того, появится второе направление – итальянская кухня. Это будет два отдельных бренда с разными названиями в одной сети ресторанов, с разными поварами, но одинаково высоким качеством и уровнем обслуживания.
– Какое блюдо посоветуете отведать человеку, который пришел в ваш ресторан впервые?
– Обязательно попробуйте ролл с тунцом. Тунец – священная рыба для японцев. У них даже существует особая культура ее приготовления. Однако она высоко цениться и в других странах, она одна из самых дорогих рыб в мире. Если же вы не любитель тунца, в Sushi House вы непременно найдете блюдо по вкусу. Здесь их более 200! От привычных суши до экзотических супов, салатов, шашлыков, мясных блюд. Не останутся равнодушными и ценители хорошего чая, кофе, коктейлей и даже пива.
– Белорусы давно полюбили японскую кухню, возросла ли за последние годы культура потребления суши в нашей стране и в чем отличие между суши приготовленными в Европе и Японии?
– Да, для наших людей суши – это необычное сочетание вкусов, заставляющее их неустанно пробовать новые виды, вкусы, готовить суши дома и наслаждаться этим блюдом. Свежесть и качество продуктов – отличительная особенность японской кухни от европейской. Япония – это островное государство, которое с одной стороны окружено Тихим океаном, а с другой – морями. У них доступ к более чем 1500 видов морепродуктов! Существует разница и в традициях приема пищи. Например, японцы спокойно относятся к тому, чтобы съесть живого осьминога с соусом. Европейский же вариант японской кухни адаптируют для нашего потребителя: много ли белорусов согласятся съесть живого осьминога?
– Какими качествами, прежде всего, должен обладать суши-повар?
– Любой повар должен быть ответственным человеком, любящим свое дело. А, что касается суши-повара, важно набраться терпения. Ты стоишь на месте весь день и монотонно крутишь роллы, нет возможности двигаться, есть только ты, стол и коврик для суши! Но для себя я нашел самый главный положительный момент – это возможность заниматься любимым делом и творить.
– Поделитесь секретами приготовления домашних суши. Какие продукты использовать?
– Прежде всего, рис для суши. К нему обязательно – уксусный соус, который продается уже готовым. Уксусный соус придает рису сладковатый оттенок и позволяет ощутить пятый вкус – «умами», благодаря которому мы можем насладиться всем букетом гармоничного сочетания продуктов. Затем, конечно, листы нори, соевый соус, васаби, имбирь, рыба. Но, я не рекомендую брать в магазине сырую рыбу для суши. В ресторане, закупаемая рыба рассчитана на то, что она подается сырой и спрос с качества, соответствующий, сроки хранения строго соблюдаются. Магазинная же рыба, рассчитана на то, что вы купите ее и приготовите, подвергнув термической обработке. Для домашних суши лучше брать вакуумную упаковку слабосоленой рыбы, кто любит – копченую. Также в суши добавляют овощи – огурец, авокадо, манго и многие другие, исходя из предпочтений и задуманных рецептов.
– Роман, какая ваша главная цель в профессии?
– Моя цель делать то, что я делаю наилучшим образом. Я такой человек – во всем стремлюсь к совершенству.А главная награда для меня – это положительные отзыва наших гостей.
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-