До церемония награждения
Дней
Часов
Минут
Секунд
Шеф - повар Вадим Турновский
Шеф-повар Мон кафе
Каждая девушка любит подарки, внимание, заботу и праздники. В Мон кафе прекрасно понимают философию женщин, поэтому здесь великолепно сочетаются уют тихого общения и задор веселых компаний, гармония и безумство развлечений. А в меню для утонченных леди с переменчивым вкусом предлагаются полезные блюда. Множество овощей, зелени, фруктов – в общем, всего того, что так необходимо современной женщине для красоты и здоровья. Никто не познакомит лучше с кафе Мон кафе, чем его шеф-повар Вадим Турновский.
– По меню становится ясно, что вы не приверженец какой-нибудь определенной кухни. Это так?
– Вы правы. Я занимаюсь европейской кухней, но одного определенного направления нет. Скорее, это мои авторские идеи. Во всём мире сейчас идет смешение – в Азии заимствуют элементы европейской кухни и наоборот. Наше заведение ориентировано на женщин, поэтому стараемся создавать что-то легкое, полезное и, конечно, красивое. Девушки более скрупулезные, чем мужчины. Они тщательно изучают не только вкусовые свойства блюд, но и их внешний вид. Поэтому мы всегда стремимся их удивить, в особенности, подачей. Эстетичный вид у блюда должен быть обязательно. Но без излишеств – перебор продуктов тоже не есть хорошо.
– Я сторонник здоровой еды, поэтому стремлюсь, чтобы блюдо было максимально натуральным. Если это капуста или картофель, то значит и должна быть капуста или картофель без каких-либо искусственных компонентов. Даже в соус я не добавляю ни крахмала, ни муки, ни тем более различные «порошки» – усилители вкуса и аромата. Достаточно продуктов, из которых при желании и умении можно приготовить вкусное блюдо без вредных компонентов.
– К выбору продуктов вы подходите, видимо, с особой тщательностью?
– Качественные продукты – залог успеха любого блюда. Гость приходит к нам, чтобы насладиться едой, устроить себе праздник, который мы должны помочь воплотить в жизнь. Обманывать посетителя негуманно. Да, я тщательно подхожу к выбору продуктов и по возможности делаю это сам. Ведь поставщики не всегда в полной мере владеют нужной информацией о своем товаре. К примеру, если морковь идеальная по форме и красивая по внешнему виду, то данный показатель вовсе не означает, что она будет качественной. Зелень, овощи, фрукты растут на природе, которая оставляет на их поверхности свой след в виде дефектов. И только напичканные нитратами продукты идеальны. Поэтому зачастую я самостоятельно выезжаю на рынки и покупаю нужные ингредиенты для приготовления блюд, налаживаю контакты с продавцами, чтобы уже в дальнейшем только с ними работали закупщики. На 80 процентов мы используем белорусские продукты, и надо сказать, я доволен их качеством. Конечно, еще есть к чему стремиться, но приятно наблюдать, что отечественные производители стремятся к саморазвитию.
– В кулинарии я уже шестнадцать лет. После окончания училища устроился на работу в «Испанский Куток», где получил колоссальный задел. Во время работы каждый год ездил в Москву на стажировку, проходил обучение в элитных ресторанах – и уже через два года я был шеф-поваром. А еще посчастливилось пройти стажировку во Франции, в регионе Бургундия. И там меня ждало немало удивительных вещей. К примеру, у них шеф-повара никого не впускают в горячий цех, даже сами его убирают – с такой ответственностью они подходят к своей работе. Несмотря на то, что за плечами немалый опыт, стараюсь не останавливаться в своем развитии. Каждый год езжу в Италию, посещаю гастрономические фестивали наших соседей-россиян. В общем, не упускаю возможность познакомиться с чем-то новым.
.JPG)
– Вы говорили, что представленные блюда – авторские. А где черпаете вдохновение для постоянного творчества?
– Читаю литературу, участвую в мастер-классах, общаюсь с коллегами, путешествую… В процессе обязательно появится вдохновение, которое подтолкнет к новому творчеству. Просто не люблю плагиат. Конечно, азы надо учитывать в любом деле, но стремлюсь создавать свое, и чтобы оно не повторялось. Вот нашел книгу французского повара Огюста Эскофье. Он творил еще при Людовике XIV, из нее черпаю основу для некоторых блюд и «подмешиваю» к ней современные тенденции. На выходе получается интересный результат. Всегда хочется создать что-то новое, но, надо сказать, иногда это дается нелегко, ведь уже столько всего перепробовано. К примеру, раньше картофель подавали целиком, сейчас некоторые из него выжимают… пену. Но в своих экспериментах необходимо также видеть смысл. Не всегда гости заведения могут понять и принять что-то грандиозно новое. И не всегда это нужно. – Вы побывали во многих странах. Скажите, сравнивая подход к кулинарному делу, как считаете, чего не хватает нам для улучшения качества общественного питания?
– Не хватает хорошего оборудования, доступности продуктов, как по качеству, так и по цене. В Европе импортируемые нами сыры, мясо, рыба стоят дешевле. По дороге в нашу страну стоимость возрастает в разы. Понятно, что на этом поставщики зарабатывают деньги. Но если в этой цепочке ничего не изменится, то мы нескоро догоним остальной кулинарный мир. А еще, несомненно, надо создавать хорошую школу, чтобы росло поколение образованных поваров. И развивать культуру питания. Уже не за горами Чемпионат мира по хоккею, и хочется, чтобы гости запомнили нас как страну с хорошей и вкусной кухней.
– Я учу официантов примерять на себя роль друзей посетителей, а не только обслуживающего персонала. Мы всегда стараемся вести диалог с гостем, узнаем о его предпочтениях, даем полезные советы. Если клиент не понимает, почему в стейке осталось немного крови, объясняем, что с данной степенью прожарки мясо сохраняет свою сочность. Рассказываем, какие блюда раскрывают свой вкус без гарниров, салатов, и почему другие могут подаваться лишь в комплексном меню… Чтобы воспитать у гостей культуру питания, их общение с персоналом заведения должно быть близким и простым. Мы стремимся убрать всевозможные правила крайней официальности, которые только создают дополнительную дистанцию.
.jpg)
– По меню становится ясно, что вы не приверженец какой-нибудь определенной кухни. Это так?
– Вы правы. Я занимаюсь европейской кухней, но одного определенного направления нет. Скорее, это мои авторские идеи. Во всём мире сейчас идет смешение – в Азии заимствуют элементы европейской кухни и наоборот. Наше заведение ориентировано на женщин, поэтому стараемся создавать что-то легкое, полезное и, конечно, красивое. Девушки более скрупулезные, чем мужчины. Они тщательно изучают не только вкусовые свойства блюд, но и их внешний вид. Поэтому мы всегда стремимся их удивить, в особенности, подачей. Эстетичный вид у блюда должен быть обязательно. Но без излишеств – перебор продуктов тоже не есть хорошо.
.JPG)
– Я сторонник здоровой еды, поэтому стремлюсь, чтобы блюдо было максимально натуральным. Если это капуста или картофель, то значит и должна быть капуста или картофель без каких-либо искусственных компонентов. Даже в соус я не добавляю ни крахмала, ни муки, ни тем более различные «порошки» – усилители вкуса и аромата. Достаточно продуктов, из которых при желании и умении можно приготовить вкусное блюдо без вредных компонентов.
– К выбору продуктов вы подходите, видимо, с особой тщательностью?
– Качественные продукты – залог успеха любого блюда. Гость приходит к нам, чтобы насладиться едой, устроить себе праздник, который мы должны помочь воплотить в жизнь. Обманывать посетителя негуманно. Да, я тщательно подхожу к выбору продуктов и по возможности делаю это сам. Ведь поставщики не всегда в полной мере владеют нужной информацией о своем товаре. К примеру, если морковь идеальная по форме и красивая по внешнему виду, то данный показатель вовсе не означает, что она будет качественной. Зелень, овощи, фрукты растут на природе, которая оставляет на их поверхности свой след в виде дефектов. И только напичканные нитратами продукты идеальны. Поэтому зачастую я самостоятельно выезжаю на рынки и покупаю нужные ингредиенты для приготовления блюд, налаживаю контакты с продавцами, чтобы уже в дальнейшем только с ними работали закупщики. На 80 процентов мы используем белорусские продукты, и надо сказать, я доволен их качеством. Конечно, еще есть к чему стремиться, но приятно наблюдать, что отечественные производители стремятся к саморазвитию.
.JPG)
– В кулинарии я уже шестнадцать лет. После окончания училища устроился на работу в «Испанский Куток», где получил колоссальный задел. Во время работы каждый год ездил в Москву на стажировку, проходил обучение в элитных ресторанах – и уже через два года я был шеф-поваром. А еще посчастливилось пройти стажировку во Франции, в регионе Бургундия. И там меня ждало немало удивительных вещей. К примеру, у них шеф-повара никого не впускают в горячий цех, даже сами его убирают – с такой ответственностью они подходят к своей работе. Несмотря на то, что за плечами немалый опыт, стараюсь не останавливаться в своем развитии. Каждый год езжу в Италию, посещаю гастрономические фестивали наших соседей-россиян. В общем, не упускаю возможность познакомиться с чем-то новым.
– Вы говорили, что представленные блюда – авторские. А где черпаете вдохновение для постоянного творчества?– Читаю литературу, участвую в мастер-классах, общаюсь с коллегами, путешествую… В процессе обязательно появится вдохновение, которое подтолкнет к новому творчеству. Просто не люблю плагиат. Конечно, азы надо учитывать в любом деле, но стремлюсь создавать свое, и чтобы оно не повторялось. Вот нашел книгу французского повара Огюста Эскофье. Он творил еще при Людовике XIV, из нее черпаю основу для некоторых блюд и «подмешиваю» к ней современные тенденции. На выходе получается интересный результат. Всегда хочется создать что-то новое, но, надо сказать, иногда это дается нелегко, ведь уже столько всего перепробовано. К примеру, раньше картофель подавали целиком, сейчас некоторые из него выжимают… пену. Но в своих экспериментах необходимо также видеть смысл. Не всегда гости заведения могут понять и принять что-то грандиозно новое. И не всегда это нужно. – Вы побывали во многих странах. Скажите, сравнивая подход к кулинарному делу, как считаете, чего не хватает нам для улучшения качества общественного питания?
– Не хватает хорошего оборудования, доступности продуктов, как по качеству, так и по цене. В Европе импортируемые нами сыры, мясо, рыба стоят дешевле. По дороге в нашу страну стоимость возрастает в разы. Понятно, что на этом поставщики зарабатывают деньги. Но если в этой цепочке ничего не изменится, то мы нескоро догоним остальной кулинарный мир. А еще, несомненно, надо создавать хорошую школу, чтобы росло поколение образованных поваров. И развивать культуру питания. Уже не за горами Чемпионат мира по хоккею, и хочется, чтобы гости запомнили нас как страну с хорошей и вкусной кухней.
.JPG)
– Я учу официантов примерять на себя роль друзей посетителей, а не только обслуживающего персонала. Мы всегда стараемся вести диалог с гостем, узнаем о его предпочтениях, даем полезные советы. Если клиент не понимает, почему в стейке осталось немного крови, объясняем, что с данной степенью прожарки мясо сохраняет свою сочность. Рассказываем, какие блюда раскрывают свой вкус без гарниров, салатов, и почему другие могут подаваться лишь в комплексном меню… Чтобы воспитать у гостей культуру питания, их общение с персоналом заведения должно быть близким и простым. Мы стремимся убрать всевозможные правила крайней официальности, которые только создают дополнительную дистанцию.
– Скажите, а чем нужно обладать – опытом работы или какими-то определенными личностными качествами, чтобы попасть к вам в команду?
– Главное – желание учиться и работать. Образование у нас в стране не дает, к сожалению, практически ничего. И молодому специалисту надо готовиться к тому, что в заведении его будут переучивать с нуля. К сожалению, приходит мало ребят с творческой жилкой. В основном работу выполняют чисто механически. Они боятся пробовать что-то новое, но все хотят занимать руководящие посты, получать много денег. Мы же, шеф-повара, можем дать только основу для достижения других высот, так что надо и самому стараться. Чтобы взять человека на работу, мне достаточно получасового разговора, и я понимаю – мой это человек или нет. Пока в своем выборе я не ошибался. На кухне я не бью тарелки, не бросаюсь сковородками. Конечно, могу повысить голос, бывают и штрафы, но без этого никак. Стремлюсь к тому, чтобы между мной и моими учениками не было субординации. Ведь таким образом они чувствуют поддержку, а не страх заговорить. Лучше подойти спросить совета, а не испортить блюдо, а только потом думать, как исправить ошибки. Коллектив у нас небольшой, но дружный и сплоченный.
– Главное – желание учиться и работать. Образование у нас в стране не дает, к сожалению, практически ничего. И молодому специалисту надо готовиться к тому, что в заведении его будут переучивать с нуля. К сожалению, приходит мало ребят с творческой жилкой. В основном работу выполняют чисто механически. Они боятся пробовать что-то новое, но все хотят занимать руководящие посты, получать много денег. Мы же, шеф-повара, можем дать только основу для достижения других высот, так что надо и самому стараться. Чтобы взять человека на работу, мне достаточно получасового разговора, и я понимаю – мой это человек или нет. Пока в своем выборе я не ошибался. На кухне я не бью тарелки, не бросаюсь сковородками. Конечно, могу повысить голос, бывают и штрафы, но без этого никак. Стремлюсь к тому, чтобы между мной и моими учениками не было субординации. Ведь таким образом они чувствуют поддержку, а не страх заговорить. Лучше подойти спросить совета, а не испортить блюдо, а только потом думать, как исправить ошибки. Коллектив у нас небольшой, но дружный и сплоченный.
Блюда от шеф-повара
-
Филе палтуса с кремом из цветной капусты и соусом из печеного перца
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-