Код для голосования

Если у вас отсутвует код для голосования, вы можете выбрать один из вариантов представленных ниже

До церемония награждения
Дней
Часов
Минут
Секунд

Шеф - повар Вячеслав Федюк

Вячеслав Федюк
Шеф-повар Спортинг клаб
Ресторан «Labrador» окунает в атмосферу роскошного, неспешного отдыха. Качественные ингредиенты и искусные повара − основа хорошего блюда. Шеф-повар ресторана «Labrador» Вячеслав Федюк неустанно удивляет и радует своих посетителей вкусной едой и оригинальным исполнением своих блюд.

− Вячеслав, как вы стали поваром?
− Мечта детства. Я любил дерево и любил готовить. Выбирая между стать поваром либо плотником, я решил стать поваром.

− Расскажите о своем профессиональном пути.
− Окончил школу, затем училище по другой специальности, поработал в другой сфере. Заработал деньги и окончил 221 училище города Минска. И, с той поры, начал активно практиковаться. Работал в различных кафе, барах и ресторанах. Моим первым учителем в практике кулинарии был Дмитрий Костенкевич. Я пришел к нему практикантом в ресторан «Раковский Бровар», где он был шеф-поваром. Дальше наши пути разошлись, были другие учителя, заведения, разные кухни, разный колорит и технологии приготовления. В свое время я поменял много ресторанов, прежде всего для того, чтобы увидеть, сравнить, изучить различные методы работы.



− А были другие страны?
− Другие страны… Ну, если считать Россию, то да (смеется)! В свое время я открывал «Тапас-бар», но в Испании не был. Все благодаря литературе, интернету и неугомонному желанию учиться, практиковаться, узнавать новое в любимой сфере. А, вообще, я работал с испанской, болгарский, немецкой, белорусской и европейской кухнями.

− А, с какими кухнями вы любите работать больше всего?
− По большей части, это авторские блюда и авторская кухня. То, где можешь сам фантазировать, создавать вкусы, совмещать их, пробовать и исполнять так, как тебе нравится. На кухне я люблю свободу!

− Чему вас научила кухня каждой страны, с которой вам довелось поработать?
− У каждой кухни свой колорит, и все они совершенно разные. Колорит приготовления блюд, разные технологии, разная подача, посуда, разный менталитет и подход к кухне в целом.

− Какая кухня представлена в ресторане «Labrador»?
− В нашем ресторане представлена авторская смешанная кухня. Здесь нет конкретного направления в сторону Испании или Франции. По большей части − это Европа. Мы активно обновляем меню и убираем старые позиции, предыдущих шеф-поваров, чтобы не было недоразумений. Ведь, авторские блюда, на то и авторские, что принадлежат конкретному автору. Я, как шеф-повар, не могу говорить, что это мое меню, когда в нем блюда прежнего шеф-повара.



− За весь ваш профессиональный путь, какое блюдо далось сложнее всего?
− Была масса таких блюд. Изначально все начиналось с фаршировки. Десять лет назад были очень популярны такие блюда, как фаршированные щуки, судаки, куры. И, если мало опыта работы с этими блюдами, они либо лопаются, либо горят, у меня было много таких ситуаций! Я очень рад, что мода на фаршированных судаков и щук изжила себя (смеется)!

− С какими сложностями чаще всего сталкивается шеф-повар в Беларуси?
− Самая большая сложность в том, что нет возможности работать с той продукцией, с которой хотелось бы. Допустим, нет возможности поставки анчоусов, и многих других компонентов европейский кухни. Поэтому в приготовлении блюда приходится выдумывать, заменять недостающие компоненты.

− А, какие продукты сложнее всего найти в Беларуси и сложнее всего привезти?
− На сегодняшний день, это говяжья вырезка. Если взять бразильскую вырезку, которую предлагают поставщики, в вакуумной упаковке с хорошими сроками хранения, то у нее высокий ценовой диапазон и очень высокий процент отходов. К тому же, не всегда производитель добросовестен. Порой вырезка потрясающего качества, мягкая и нежная вполне оправдывает свою цену. А порой, и цена большая, и отходов много, и качество вкуса «хромает».

− Кто ваш главный вдохновитель?
− В свое время это был Гордон Рамзи (Прим. автора – известный британский шеф-повар, удостоившийся трех звезд Мишлен). Теперь же, у меня с ним разные взгляды на многие вещи, связанные с ресторанным бизнесом.

=− Расскажите о своих личных вкусовых предпочтениях.
− Я люблю мясо. Среди любимых блюд уже долгое время лидирует стейк. Он должен быть прожарки «Rare» с кровью и в винном соусе.

− А, поделитесь секретами приготовления этого классического и так любимого вами стейка!
− Во-первых, нужно хорошее мясо. Во-вторых, правильная нарезка – поперек волокон. Наш ресторан в отличие от других не пользуется специями и маринадами. Для хорошего стейка достаточно молотого перца, оливкового масла и гриль-обжарки желаемой степени. Соль обезвоживает мясо, из него вытекает сок, и не получается корочка, именно поэтому солим в конце приготовления. И в завершении многие допускают ошибку: выкладывают стейк и начинают его кушать. Стейк должен постоять в тепле минут пять, чтобы сок, который сформировался в середине, разошелся по всему куску мяса. Тогда получится правильная прожарка и сочность, и человек получит истинное удовольствие!



− Вячеслав, ваши самые главные требования к своей команде.
− У меня отличная сформировавшаяся команда. Сейчас мы немного ее пополняем, и основные мои требования − это качество, скорость, соблюдение санитарных норм. Одним словом то, что требуется от любого повара на любой кухне мира. У меня работают профессиональные ребята, поэтому проблем не возникает. Стоит один раз показать, объяснить, и они моментально схватывают.

− А, работаете ли вы с обслуживающим персоналом?
− На данный момент, персоналом занимается администратор. Но, если возникают вопросы по составу блюд и его подаче, конечно, этому обучаю я. Задача официанта не только в том, чтобы принести блюдо и унести пустую тарелку, его задача еще и в том, чтобы рассказать человеку о блюде, указать очередность потребления, если блюдо многосложное.

− По каким критериям, прежде всего, вы оцениваете блюдо?
− Как говорил мой самый первый учитель: человек ест блюдо в три этапа –глазами, носом, и лишь потом ртом. Так что, прежде всего, это презентация и облик блюда, затем запах и, в конце, вкус.

− Где черпаете идеи блюд и рецепты?
− По большей части – на кухне. Идеи рождаются при виде продуктов!

− Меню в вашем ресторане представлено в электронном виде на планшетах iPad. Вы двигаетесь в ногу со временем! А как приняли вашу идею посетители?
− Гости привыкли и им нравится. Меню на iPad достаточно удобная вещь. Не нужно листать меню, есть описания блюда, его точный состав и внешний вид. Мы всегда в диалоге и активно мониторим пожелания гостей. Официанты спрашивают, интересуются. Или, допустим, когда я выхожу в зал, подаю какие-то блюда, люди высказывают свои пожелания, что хотели бы видеть в меню, что хотели бы изменить в том или ином блюде.

− Если бы вам предложили стажировку в любой стране мира, какую вы бы выбрали и почему?
− Вероятней всего, это была бы Испания. Почему? Именно эта страна в последнее время стала законодателем кулинарных мод. Она даже Францию обогнала в развитии инновационных идей: десерты, морепродукты, молекулярная кухня…
 

− Вячеслав, что вы можете сказать о себе, как о шеф-поваре?
− Могу сказать только одно, самый мой большой минус − это доброта. Для шеф-повара это плохо. Не всегда бываешь адекватным, не всегда можешь наказать человека за проступок.

− Чтобы вы посоветовали человеку, который хочет стать шеф-поваром?
− Я бы не советовал ничего. Каждый должен пройти свой путь и всему научиться сам. Человек должен видеть своим взглядом кухню, команду, меню, ресторан. Если ему давать советы, он будет жить чужими идеями. Это неправильно, он не выскажет своего «я», не покажет, на что он способен. Прежде всего, на кухне, нужно быть самим собой!