Golden-ужин в ресторане «Labrador»: все о сочетании вкусов!

12 ноября 2013 516

Роскошная атмосфера ресторана, «музыка» ресторанной суеты, звон бокалов и шепот официантов, очищали голову от суетных мыслей и помогали окунуться в комфорт приятного вечера. Усыпанные золотыми гирляндами окна, теплый свет и мерцание отполированных бокалов создавали уют и предавали ужину несравненную элегантность.

Вечер начался с того, что гостей поприветствовал шеф-повар ресторана «Labrador» Вячеслав Федюк:
 

– Я приветствую вас в ресторане «Labrador». Концепция сегодняшнего ужина представлена «мужской» кухней. Дело в том, что основную часть клиентов нашего заведения составляют бизнесмены, поэтому акцент ставится на превалирующую часть гостей. Вашему вниманию сегодня мы представим мясной сет под вино. Мы развиваемся, постоянно прорабатываем новые сочетания вкусов и стремимся к лучшему.

Все хорошие блюда, как правило, употребляются с хорошими напитками. К каждому блюду было подобрано вино, которое еще больше раскрывает оттенки вкуса и дополняет их. Планируется восемь подач, но порции будут небольшими. В основном меню эти блюда гораздо большего выхода, но сегодня мы их адаптировали под Golden-ужин, чтобы гости смогли полноценно попробовать все блюда, которые мы представляем. Основная масса блюд, которые будут сегодня поданы, присутствуют в нашем основном меню, а те, которых нет, вот-вот будут добавлены.
 

Вечер оценивал Совет Экспертов Премии, состоящий из Профессиональной части: Вячеслава Потемкина, владельца ресторана-клуба «The Black Door», бара «Вена» и кафе «Yo-Sushi», а также Антона Каленика, шеф-повара кафе «Bistro de Luxe», и Любительской части: Александра Мартыненко, директора портала REALT.BY, Татьяны Шпаковской, директора компании Panda Textile, Юрия Базаревича, директора компании «БЕЛИНФОНЕТ» и приглашенных гостей – Алены Высоцкой, директора Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef и Екатерины Счастливой, руководителя рабочей группы Премии Golden Chef.
 

На столе гостей ожидали легкие аперитивы. Игристое вино Фрейшенет Кордон Негро Брют – отличное начало ужина. Его тонкий аромат включает различимые нотки ландыша, цедры лимона, зеленого яблока, киви и пчелиного воска. Прекрасной закуской к такому вину служат томаты черри с прошутто и сыром фета с петрушкой, оливковым маслом и свежемолотым перцем и обжаренная мидия с соусом «Сальса» и свежими овощами, заправленная оливковым маслом и соком лайма.
 

Первый бокал был поднят за героев нашего времени – белорусских шеф-поваров, которые наконец-то начали выходить из тени.

Следом, принесли холодную закуску Мильфей с малиновым соусом и брезаолой.
 

Как правило, мильфей – это множество хрустящих слоев, пропитанных нежным кремом. Но шеф-повар Вячеслав Федюк предложил свое исполнение мильфея. Убрал все хрустящие слои, заменив их на томаты и создав свой особенный крем, блюдо хорошо дополнил малиновый соус и нежнейшая брезаола нарезанная слайсами.

– Тонко нарезанная говядина, сливки с томатами-черри и малиновым соусом – считаются легкой закуской и есть в основном меню, – объяснил Вячеслав Федюк. – С холодной мясной закуской (мы подаем слегка охлажденное молодое Кьянти от Руфино, на основе сорта винограда Санджовезе) свежий аромат и характерный ягодный вкус которого помогает правильно дополнить эту легкую закуску из говядины с малиновым соусом.

Гусиное филе с террином из фуа-гра, карамельной грушей и хрустящим микс-салатом с молодыми боровиками.
 

В этом блюде доминирует сладковатый вкус гуся, груши, фуа-гра и обжаренных белых грибов, его оттеняет кислинка физалиса, малинового соуса и клюквы, дополняет легкая горечь салатов из рукколы и фризе, заправленные оливковым маслом первого холодного отжима.

– Гусятина готовится при 60 – 70 градусах, что позволяет сохранить ее уникальный цвет. К такому блюду подается также молодое итальянское вино Руффино Кьянти. Его легкая и свежая кислинка спелой вишни прекрасно сопровождает плотность и сладость сочной гусиной грудки в тандеме с нежнейшей фуа гра под ягодным соусом – сказал шеф-повар. 

Каре новозеландского ягненка с полентой и соусом «Шираз».
 

Каре подается с полентой из кукурузной муки и соусом на основе «Демиглас», который имеет сладко-пряный вкус с выраженной ноткой чернослива и состоит из сливочного масла, вина, чернослива, перца розе, сахара, клюквы и имбиря.

– Рекомендуемая прожарка каре – Medium-rare, но это зависит от предпочтений гостя ресторана, который может заказывать желаемую степень прожарки. В сопровождение этому блюду подается декантированное заранее французское красное вино из долины реки Роны  Шатонеф Дю Пап Домейн ля Рокет. Вино великолепно сбалансированное, насыщенное, свежее и полнотелое. Наилучшего года урожая, купаж сортов винограда Сира, Гренаш и Мурведр. Прекрасно сочетается с мясом - гриль, дичью и ягнятиной под красным соусом «Шираз»  – подчеркнул Вячеслав Федюк.

Фуа-гра с карамелизированной грушей.
 

–  Миниатюра этой горячей закуски, является нежным, сладковатым завершением с кислинкой и прекрасным переходом  к основному горячему блюду. Фуа-гра подается с соусом на основе красного вина и клюквы. Раскрывшийся вкус и богатая ароматика  Шатонеф Дю Пап, никого не оставит равнодушным и дополняя столь изысканное блюдо оставит приятное впечатление с длительным послевкусием.

Все соусы ресторана авторские. Даже те, которые носят общепринятые названия.

Не спеша мы подошли к основному блюду – говядина «Веллингтон» с грибами и винным соусом.
 

В этом блюде доминирует вкус говядины травяного откорма, рекомендуемая прожарка medium-rare.

– Говядина прекрасно сочетается с ягодным соусом. Она запекается в слоеном тесте с обжаренными грибами с луком. Соус ягодный, на основе «Демиглас». Рядом – тонкие слайсы дайкона, которые нужно есть после говядины, чтобы обновить рецепторы, перед тем как перейти к десерту. К мясу подается достаточно мужское вино от легендарного Калифорнийского производителя Роберта Мондави Приват Селекшн купаж сортов Зинфандель, Мерло и Сира. Его насыщенный вкус с пряными нотками специй и перца и оттенками черных ягод прекрасно сочетается со вкусом говяжьей вырезки. В этом блюде самое главное – это сохранить вкус натурального мяса, не испортив его специями и подчеркнув вкусом вина, – подчеркнул Вячеслав Анатольевич.

Десерт – «Вишневый клафути».
 

Классический французский пирог с вишнями без косточек, ярким вишнево-винным соусом и шариком ванильного мороженого. Пирог готовится на основе яичного теста с добавлением вишни, рома, корицы и красного вина, что придает ему теплый, ароматный, рождественский вкус. Этот десерт подается с охлажденным красным портвейном или сладким хересом. Это необычная подача ориентирована на то, чтобы с каждым глотком портвейна тепло окутывало изнутри.

Фаршированный чернослив с ванильным сырным кремом и чипсами из апельсина был последней закуской вечера.
 

Вкус сладкого чернослива с медом и грецкими орехами, нежный ванильный крем с цедрой лайма, кисло-сладкий соус на основе сока лайма, сахара, цедры и апельсиновые чипсы с мятой. Коньяк Martell V.S.O.P., подаваемый к блюду, служил дижестивом и способствовал хорошему усвоению пищи. Его продолжительное послевкусие помогло продлить удовольствие и приятные воспоминания о вкусном и утонченном вечере. Элегантность дижестивной рюмки придавала торжественности и подчеркивала высокий статус гастрономической культуры заведения.

После дижестива под громкие аплодисменты в зале появился Вячеслав Федюк, шеф-повар ресторана «Labrador».
 

– Чем вы вдохновлялись, подбирая блюда для Golden-ужина? – поинтересовалась Алена Высоцкая.

– На самом деле, я просто очень люблю свою работу. А разнообразие меню – это результат достаточно богатого опыта работы в различных заведениях. Я с самого детства мечтал стать поваром и стремился к этому – ответил Вячеслав Федюк.

Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by узнала мнения Совета Экспертов и приглашенных гостей о прошедшем Golden-ужине.

Алена Высоцкая, директор ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by:
 

– Мне очень понравилась тенденция подачи. Наш белорусский шеф готовит и подает так, как я это представляю. Самое приятное то, что мировые тенденции ресторанного бизнеса и гастрономии, добрались до нас и прекрасно отразились в сегодняшнем ужине. Меня восхитил Вячеслав тем, что он был в открытом диалоге со своими гостями, что не побоялся рассказать о себе. Вот тот, кто открыто заявляет, что он повар и гордится этим. И команда ресторана «Labrador» сегодня не подкачала, они были на связи с кухней и отлично презентовали каждое блюдо. Также, я благодарна Профессиональной части Совета Экспертов, они настолько интересно сопровождали Golden-ужин, что он был не просто информативным, но и всесторонне интересным.

Александр Мартыненко, директор портала REALT.BY:
 

– Сегодняшний вечер был приятным и вкусным. Подача блюд и атмосфера помогли расслабиться и забыть о трудовом дне. Я не профессионал, и мне сложно подробно описать вкус каждого блюда. Но я не мог не заметить хороший интерьер, презентацию блюд, красивую подачу. Все блюда были разными и при этом вкусными. Больше всего понравилось каре ягненка, а также «Вишневый клафути», остальные блюда были одинаково хороши. Чтобы лучше понять эту кухню, мне хотелось бы прийти в ресторан «Labrador» еще раз. Я доволен тем, что здесь меню на планшетах, с фотографиями и описанием блюд и, считаю, что этого не хватает многим ресторанам.

Антон Каленик, шеф-повар кафе «Bistro de Luxe»:
 

– Я считаю, были нюансы по тесту в блюде «Веллингтон» Но все-таки это не тот «Веллингтон», который я пробовал в Лондоне. Тесто стало мягким и оно не запеклось. Та же картина в «Клафути» – тесто не пропеклось. Но в целом, все очень достойно и кухню я оценил высоко. Приятно то, что ресторанный бизнес у нас начинает достойно развиваться.

Вячеслав Потемкин, владелец ресторан-клуба «The Black Door», бара «Вена» и кафе «Yo-Sushi»:
 

– В ресторане «Labrador» присутствует креатив, но, скажем так, он уже рядовой, тот креатив, которым никого не удивишь. Но здесь все это сглаживает общий высокий уровень ресторана: посуда, подача, обслуживание. Поэтому, за обслуживание я поставил самую высокую оценку и чуть ниже оценку за качество еды. Еще там была графа «Меню» – я ничего не написал, меню нам не предоставили. И, я считаю, это самая большой ошибкой. Меню должно быть. Даже для классических презентаций имеет место минимальное меню. Зачастую, человек хочет взять его с собой, чтобы оставить воспоминания об ужине или просто посмотреть, что его ждет впереди.
 

Больше всего мне понравился первый комплекс блюд, по идее и по качеству исполнения. Там действительно современная технология и то, что редко кому удается – гусиное филе сделать холодным и нежным, сохранить цвет и предупредить деструкцию белка. В то же время, почему к ягненку не применили ту же технологию – мне непонятно?! Подбор некоторых вин не совсем правильный. Когда сказали, что в одном из соусов присутствовал Гренаж, я переспросил. Там явный Шираз и Шатоне Дю Пап, который подали к блюдам с не совсем подходящим соусом. К десертам я спокоен. Подбор дижестивов, на мой взгляд, тоже спорный.

Мне кажется, что к тому же слишком много клюквенного соуса в разных блюдах. При таком, разнообразии, которое существует, в том числе ягод, можно было немного разнообразить составляющие соуса. Конечно, во всех блюдах этот соус соответствует вкусу, но то, что он везде разочаровало, хотелось бы больше разнообразия. В то же время, стремление шеф-повара уйти от классических жирных соусов похвально, в рамках новой французской кухни, которая сегодня развивается.

Татьяна Шпаковская, директора компании Panda Textile:
 

– Сегодняшний Golden-ужин прошел просто шикарно! Блестящая подача, чудесные блюда. В этом заведении клиента уважают. Любовь – это немного не то, ее мы получаем в семье, признание получаем на работе, а в этом месте, в ресторане «Labrador», я почувствовала безграничное уважение к себе. И это уважение просто обволакивает и заставляет почувствовать себя значимым. Потрясающая обстановка и интерьер. Я, в силу своей профессии, всегда обращаю внимание на текстиль, здесь нестандартный подход, но видно, что все сделано с исключительным вкусом. В ресторане все сделано для того, чтобы гость уходил с хорошим настроением.

Мне очень понравилась первая закуска, фуа-гра, каре ягненка, подбор напитков просто чудесный! Нам невероятно повезло с компанией, интересные собеседники, много информации. Вячеслав Потемкин прекрасно вел ужин своими рассказами и познавательными заметками.

Это заведение заслуживает самых высоких оценок. Чувствуется уважение к клиенту и это то, к чему должны стремиться все заведения. Это основная задача Премии Golden Chef, чтобы задать тон для заведений нашего города и не только.

Юрий Базаревич, директор компании «БЕЛИНФОНЕТ»:
 

– Впечатления у меня положительные. Несмотря на размеры блюд, я остался сыт. Все прекрасно и даже превосходно. Немного сладковат показался десерт, но это из-за того, что подавался он с хересом. Уровень обслуживания, подача блюд, информированность персонала о напитках и еде – все превосходно. Я получил и информацию, остался сыт и доволен.

А какие впечатления оставил ужин для шеф-повара?

Вячеслав Федюк, шеф-повар ресторана «Labrador» (Sporting Club):

– Я полностью доволен ужином. Проделана хорошая работа не одним мной, а всей командой. С подбором вин мне помогал наш белорусский сомелье Алексей Михальчик, поэтому я полностью уверен в блюдах и подборе напитков к ним. Мы уже работали в паре и уже прорабатывали подобные меню – гастро-пары: блюдо-вино. Так мы прорабатывали шампанские сеты, рыбные, мясные. Мало кто в Минске такое делает. Поэтому, сегодняшним ужином я доволен.

Совсем скоро на Первом кулинарном портале Oede.by – новый Golden-ужин.    

Генеральный партнер Golden Chef – Gefest .

Компании-партнеры Премии не только предоставили многочисленные призы, подарки и скидки обладателям Golden books, а стали так же учредителями уникальных номинаций, которые смогут изменить кухню и сервис в заведениях в лучшую сторону.

Специальная номинация на призы от компании Zepter Belarus – Тренд года здоровое меню позволит белорусам делать выбор в пользу здорового питания, где бы они ни находились. Питаться здорОво не только полезно, теперь это еще и модно!

Учредитель номинации The English Speaking Place, школа иностранных языков Streamline, помогает заведениям стать ближе к международному уровню стандарта обслуживания и знания иностранных языков. Более того, компания подготовила уникальные подарки для победителей в каждой из номинаций.

Бьюти-партнер Gosh Cosmetics. Учредитель номинации: STYLISH STUFF.

GOSH Cosmetisc – компания, учредившая номинацию Stylish Stuff, заботится о том, чтобы каждый сотрудник заведений Беларуси выглядел безупречно. А для победителя в своей номинации компания так же подготовила специальный приз.

Желаем победы всем участникам премии!
Читать полностью: http://povod.tut.by/news/everything/374855.html