Бренд-шеф Микаил Колесников
– Расскажите о самых крупных мероприятиях, которые обслуживала компания?
– Совсем недавно нам довелось устраивать действительно крупные мероприятия, так называемые банкеты-тысячники, фуршет для Zepter во Дворце Республике. Выезжали в Витебск, где обслуживали банкет «Газпрома». Теперь у нас есть благодарность от российского нефтегазодобывающего гиганта, так как провели мы это мероприятие на высшем уровне. Это действительно большое достижение, что белорусская компания «Magic Catering» обслуживала российскую компанию «Газпром». Ведь такой гигант, как «Газпром», мог позволить себе вызвать любой кейтеринг из России или даже из любой точки земного шара, Но все же они выбрал именно нашу компанию, так как мы являемся гигантами в сфере обслуживания, Хочу заметить, горячее на «Газпроме» мы отдали всего за двадцать семь(!) минут 1000 порций. Для VIP-гостей 120 основных блюд за три с половиной минуты – это рекорд, достичь его помогла четкая схема отработанная нами! В августе мы планируем провести банкет на три тысячи персон!
– Как контролируется сохранность продуктов на выездном обслуживании?
– Кейтеринг – самая сложная часть сферы ресторанного бизнеса и общественного питания. Где очень важна безопасность, которой мы уделяем большое значение. Мы работаем по системе ХАССП – эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями – производителями пищевой продукции и предприятиями общественного питания. При этом, особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах, она применяется и в нашей компании как надежная защита потребителей. И я как бренд-шеф компании имею ХАССП сертификат Catering- Supervisor (руководитель надзора качества и безопасности общественного питания кейтеринга).
Накормить такое количество людей безопасно и на высшем уровне требует больших профессиональных навыков. Ведь зачастую мы выезжаем на площадку, где может и вовсе не быть оборудования, для этого мы используем перевозные холодильные камеры и другое оборудование, соблюдаем все температурные режимы для безопасной транспортировки продуктов питания, в соответствии всех санитарных норм, организовываем предварительную оценку площадки, где будет размещаться мероприятие, выявляем то, что нам необходимо для проведения банкета на высшем уровне. Все это требует огромного внимания, что и делает наш кейтеринг безупречным, так как мы желаем, чтобы наши гости оставались довольными всегда. Мы работаем вместе и у нас настоящая команда профессионалов, наша компания работает слажено – как единый организм.
– Объясните, в чем отличие бренд-шефа от шеф-повара?
– Я – лицо компании, бренд-шеф (повар-технолог), отвечающий за бренд, качество разработка концепции, следование ей, анализ местоположения – определение целевой аудитории и концепции предприятия общественного питания, планирование кухни и подсобных помещений, расстановку оборудования, оптимизацию производственных процессов, анализ закупаемого оборудования и инвентаря, разработку штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизацию структуры подразделений кухни. Кроме того, занимаюсь разработкой меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов), персоналом кухни – помощью в подборе и контрольном собеседовании, тестировании кандидатов, утверждением в должностях штатного шеф-повара, су-шефов. К тому же, подбором оптимального списка поставщиков согласно меню предприятия, обучением поваров приготовлению блюд по меню, составлением должностных инструкций для работников кухни, проведением обучения сотрудников кухни и мастер-классов, составлением графика смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией «Magic Catering».
– Как вы попали в эту сферу деятельности?
– По образованию я теолог. Учился на факультете культы и мировые религии, параллельно закончил 68-ое кулинарное училище в Баку. Стажировался в таких отелях как «Hilton», «Hyatt Regency» и другие. В эту профессию пришел, потому что люблю кулинарию и получаю от этого удовольствие. Долгое время работал в Gazelli International, Four season Hotel and resort, также работал Catering Supervisor BP and Bos shelf, довелось поработать с замечательными шефами Adam Levay , Marco Bax которые входят в «Топ-5» шефов Америки.
– Как так получилось, что для работы и проживания вы выбрали именно Беларусь?
– В Беларуси у меня – семья, моя жена белоруска. В организации, где я работал, есть программа «Transfer Four Seasons», благодаря которой можно поехать в любую страну, жить там и работать. Но мы с моей женой Мариной выбрали Беларусь, решили, что так будет лучше для наших детей: сына Давида, дочек Лилии и Евы.
– Вы пожили в разных странах, а в Беларуси вам нравится?
– Беларусь мне очень нравится, здесь люди открытые, тут я отдыхаю душой. Моя жена белоруска, мои дети белорусы, я люблю своих детей и свою жену, они для меня и есть Беларусь.
– На какой кухне специализируется ваш кейтеринг?
– Мировая и авторская кухни, так и стиль фьюжн, также я специализируюсь на молекулярной кухне. Это новинка для Беларуси, в других странах подобный метод приготовления уже давно отработан.
– Вы уже проводили мероприятия с молекулярной кухней в Белоруси?
– У нас был недавно банкет, мы подавали сибас с ризотто с еспумой из эстрагона, капучино из шампиньонов и пены из белых грибов, то есть сочетание горячей и холодной пены. Сейчас я планирую создать проект «Молекулярная Беларусь», хочу сделать апгрейд из некоторых традиционных белорусских блюд, пока я лишь использую пену в своей программе, но в моем меню скоро появятся весь спектр молекулярной кухни – сферификация, эмульсификация, желатинизация, эмульгирование и так далее.
– А что предпочитаете есть сами?
– Я предпочитаю диетическую еду.
– Молекулярная кухня напоминает обычную кухню?
– Молекулярная кухня – это театральное шествие. Это не та кухня, которую предлагает обычный ресторан. Но любое приготовление блюд – это химический процесс, будь то жарка или отваривание. Мясо жарят при температуре сто восемьдесят градусов, также его можно готовить на температуре шестьдесят пять градусов, при этом мы получаем совсем иные вкусовые качества и саму текстуру продукта, но его можно приготовить и при минусовой температуре. Если человек знает химию хотя бы на базовом уровне, то молекулярная кухня для него будет восприниматься проще. Например, мясо маринуют в растительном масле, так как это тоже химический процесс. Растительное масло проникает в волокна мяса и, когда оно нагревается, масло выступает как проводник тепла, после чего мясо отлично прожаривается. Почему еще для этого используется киви? Потому что аминокислоты смягчают волокна мяса. Кулинария – это вселенная, которую невозможно никогда до конца изучить. Я каждый день учусь, и всегда говорю, что каждый час прожит зря, если ты не узнал что-то новое.
– Вы сказали, что ваш жизненный принцип, если за час что-нибудь не узнали, значит, день прожит зря, как вы учитесь?
– Я общаюсь исключительно со своими учителями. Мой учитель Марко Бакс, шеф-повар Four Seasons Hotel. Еще я учился у Карла Густава и до сих пор поддерживаю с ними связь. Если у меня появляется какой-либо вопрос, я без труда могу к ним обратиться. Они навсегда останутся для меня моими учителями, я им благодарен.
– Обслуживаете ли вы малые мероприятия?
– Конечно! Мы не делаем акцент на VIP-банкетах. Мы просто указали значимые мероприятия, те тысячные банкеты, которыми мы особенно гордимся. Но также хорошо проводим банкеты и на меньшее число гостей от 20 до 100 персон.
– С чем вы можете сравнить профессию повара?
– Это творчество, сравнимое с произведением искусства, когда как и на полотне, так и на тарелке мы создаем шедевры, только в отличии от полотна вы можете это съесть!
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-