До церемония награждения
Дней
Часов
Минут
Секунд
Шеф - повар Александр Петриман
Шеф-повар La Crete d'or (Золотой гребешок)
- Александр, что сегодня модно во французской кухне?
- Французские кулинары сегодня возвращаются к истокам, стараясь как можно больше выращивать продуктов на заднем дворе ресторана, а не покупать у фирм. Так они заботятся о здоровом питании. И в меню крутой считают не улиточную икру, а блюдо из домашнего цыпленка, выращенного самостоятельно без добавок. А вообще, французская кухня на сегодняшний день ориентирована на то, чтобы приготовить качественное блюдо, максимально сохранив натуральность продуктов, и грамотно донести до потребителя. Людям нужна простая, понятная и полезная еда. Конечно, то, что предлагают заведения, не всегда приготовишь дома, так как блюда слишком сложны в воспроизведении. Но данный факт не означает, что французская кухня недоступна, она разносторонняя от домашней до высокой. И своей работой я хочу развеять этот миф: к нам может прийти каждый, вкусно и полезно покушать.
- Каким из блюд вы бы отдали роль представителей французской кухни?
- Несомненно, это устрицы, «Фуа-гра» и утка. Последняя у французов пользуется такой популярностью, что они готовят практически из всех частей данной птицы определенные блюда.
- Как вы считаете, в чем секрет успешной кухни?
- Любая кухня может развиваться только если на ней работают профессионалы. И в особенности те, кто умеет продавать свой продукт. К примеру, я всегда даю попробовать новые блюда всем своим работникам. Тогда они лучше понимают, что предлагают клиентам. Общепит – это тонко, сложно и с индивидуальным подходом к каждому человеку. На данном рынке надо уметь проявлять гибкость. Я работал с итальянской, узбекской, белорусской кухнями и, если клиент попросит ризотто со стейком, я выполню его пожелания. Конечно же, еще одна важная составляющая успеха – свежие продукты, и никаких приготовлений заранее.
- Какие блюда вы бы посоветовали попробовать у вас в заведении?
- У нас прекрасный карпаччо, вкуснейшие блюда из утки, норвежская треска и обязательно отведайте «Фуа-гра», готовить которую я специально учился во Франции.
- А по душе ли вам белорусская кухня?
- Мне очень нравится белорусская кухня. Она вкусная, простая и, что немаловажно, ее можно с легкостью готовить каждый день. Когда я приглашаю своих друзей-иностранцев в рестораны национальной кухни, они остаются в полном восторге.
- А вы за традиции или новаторство?
- Как бы ты к данным понятиям не относился, но не обойдешь мимо, ни одно, ни второе. Начинаешь ты работать с готовыми рецептами блюд. Однако, когда несколько лет ты связан с одной кухней, у тебя возникает желание вложить в ее развитие что-то свое, авторское. Пробуешь смешение кухонь, к примеру, добавляешь немного итальянских, испанских тенденций, и получается новый вариант блюда. Но основа все равно одна. Это, как соус Песто, рецептов которого насчитывается около трехсот видов. В него можно добавлять мяту, лимон, петрушку, но принцип приготовления остается неизменным. То, что называют авторской кухней – это смешение стилей и опыта повара. В любой традиционный рецепт, в процессе приготовления, каждый вносит свой штрих, а поэтому в любом заведении можно попробовать авторские блюда.
- А как вы считаете, для создания кулинарных шедевров, надо родиться уже с определенными творческими задатками, или поварскому делу можно обучиться?
- Любой человек может стать поваром. Главное на первых этапах попасть в команду к хорошему шефу, ведь ты от своего учителя перенимаешь все, и даже манеры поведения. Переучиться в последующем будет сложно.
- Каким багажом знаний или опыта должен обладать молодой специалист, чтобы Александр Петриман стал его наставником?
- У человека должна быть харизма, цель в жизни и понятие ответственности. Для меня не столь важны его знания о французской кухне. Главное, чтобы он стремился понимать суть элементарных процессов на кухне, к примеру, почему так, а не иначе надо жарить продукты. Первый год или два я не жду от молодых поваров креативности или мега идей. Для меня достаточно, если они научатся хорошо нарезать продукты и выполнять четко мои указания.
- А расскажите о своих учителях?
- Мне всегда везло на учителей, и в особенности я благодарен французскому повару Дидье Бургуэну. С ним мы вместе открывали ресторан «Золотой гребешок». Знания, которые были у меня о французской кухне до него, можно приравнять к нулю. Он же показал мне все: от истоков до новаторства.
- Каждая профессия требует развития у человека определенных качеств. Какими чертами, на ваше мнение, должен обладать шеф-повар?
- Шеф-повару очень важно быть лидером. Он должен уметь вести за собой людей. Никогда нельзя сомневаться в том, что делаешь, иначе другие также утратят веру в тебя. Он должен быть интересным и разносторонним человеком, знать все о том, что он готовит. Следует помнить: ты даешь своим подчиненным не только знания, но и развиваешь в них личностные качества. Если мои работники придут в другой ресторан, я точно знаю, что мне за них не будет стыдно.
- Французские кулинары сегодня возвращаются к истокам, стараясь как можно больше выращивать продуктов на заднем дворе ресторана, а не покупать у фирм. Так они заботятся о здоровом питании. И в меню крутой считают не улиточную икру, а блюдо из домашнего цыпленка, выращенного самостоятельно без добавок. А вообще, французская кухня на сегодняшний день ориентирована на то, чтобы приготовить качественное блюдо, максимально сохранив натуральность продуктов, и грамотно донести до потребителя. Людям нужна простая, понятная и полезная еда. Конечно, то, что предлагают заведения, не всегда приготовишь дома, так как блюда слишком сложны в воспроизведении. Но данный факт не означает, что французская кухня недоступна, она разносторонняя от домашней до высокой. И своей работой я хочу развеять этот миф: к нам может прийти каждый, вкусно и полезно покушать.
- Каким из блюд вы бы отдали роль представителей французской кухни?
- Несомненно, это устрицы, «Фуа-гра» и утка. Последняя у французов пользуется такой популярностью, что они готовят практически из всех частей данной птицы определенные блюда.
- Как вы считаете, в чем секрет успешной кухни?
- Любая кухня может развиваться только если на ней работают профессионалы. И в особенности те, кто умеет продавать свой продукт. К примеру, я всегда даю попробовать новые блюда всем своим работникам. Тогда они лучше понимают, что предлагают клиентам. Общепит – это тонко, сложно и с индивидуальным подходом к каждому человеку. На данном рынке надо уметь проявлять гибкость. Я работал с итальянской, узбекской, белорусской кухнями и, если клиент попросит ризотто со стейком, я выполню его пожелания. Конечно же, еще одна важная составляющая успеха – свежие продукты, и никаких приготовлений заранее.
- Какие блюда вы бы посоветовали попробовать у вас в заведении?
- У нас прекрасный карпаччо, вкуснейшие блюда из утки, норвежская треска и обязательно отведайте «Фуа-гра», готовить которую я специально учился во Франции.
- А по душе ли вам белорусская кухня?
- Мне очень нравится белорусская кухня. Она вкусная, простая и, что немаловажно, ее можно с легкостью готовить каждый день. Когда я приглашаю своих друзей-иностранцев в рестораны национальной кухни, они остаются в полном восторге.
- А вы за традиции или новаторство?- Как бы ты к данным понятиям не относился, но не обойдешь мимо, ни одно, ни второе. Начинаешь ты работать с готовыми рецептами блюд. Однако, когда несколько лет ты связан с одной кухней, у тебя возникает желание вложить в ее развитие что-то свое, авторское. Пробуешь смешение кухонь, к примеру, добавляешь немного итальянских, испанских тенденций, и получается новый вариант блюда. Но основа все равно одна. Это, как соус Песто, рецептов которого насчитывается около трехсот видов. В него можно добавлять мяту, лимон, петрушку, но принцип приготовления остается неизменным. То, что называют авторской кухней – это смешение стилей и опыта повара. В любой традиционный рецепт, в процессе приготовления, каждый вносит свой штрих, а поэтому в любом заведении можно попробовать авторские блюда.
- А как вы считаете, для создания кулинарных шедевров, надо родиться уже с определенными творческими задатками, или поварскому делу можно обучиться?
- Любой человек может стать поваром. Главное на первых этапах попасть в команду к хорошему шефу, ведь ты от своего учителя перенимаешь все, и даже манеры поведения. Переучиться в последующем будет сложно.
- Каким багажом знаний или опыта должен обладать молодой специалист, чтобы Александр Петриман стал его наставником?
- У человека должна быть харизма, цель в жизни и понятие ответственности. Для меня не столь важны его знания о французской кухне. Главное, чтобы он стремился понимать суть элементарных процессов на кухне, к примеру, почему так, а не иначе надо жарить продукты. Первый год или два я не жду от молодых поваров креативности или мега идей. Для меня достаточно, если они научатся хорошо нарезать продукты и выполнять четко мои указания.
- А расскажите о своих учителях?- Мне всегда везло на учителей, и в особенности я благодарен французскому повару Дидье Бургуэну. С ним мы вместе открывали ресторан «Золотой гребешок». Знания, которые были у меня о французской кухне до него, можно приравнять к нулю. Он же показал мне все: от истоков до новаторства.
- Каждая профессия требует развития у человека определенных качеств. Какими чертами, на ваше мнение, должен обладать шеф-повар?
- Шеф-повару очень важно быть лидером. Он должен уметь вести за собой людей. Никогда нельзя сомневаться в том, что делаешь, иначе другие также утратят веру в тебя. Он должен быть интересным и разносторонним человеком, знать все о том, что он готовит. Следует помнить: ты даешь своим подчиненным не только знания, но и развиваешь в них личностные качества. Если мои работники придут в другой ресторан, я точно знаю, что мне за них не будет стыдно.
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-