Шеф - повар Артур Бекетов
Так на террасе вы завтракаете, пьете кофе или чай, а к обеду перемещаетесь в «ресторанный» зал. Изысканная атмосфера основного зала ресторана, белоснежные скатерти, поверх которых – кремовые дорожки, уже полюбившиеся мягкие диваны – идеальное место для деловой встречи. Ближе к вечеру звоните друзьям: вы вместе с ними отлично проведете время за барной стойкой «In Vino», тем более что: «In vino veritas» – «Истина в вине»! Подробнее о ресторане и его кухне нам рассказали арт-директор Наталья Алданова и Артур Бекетов, шеф-повар ресторана «In Vino».
– Древние греки считали, что истина в вине, в вашем ресторане эта фраза тоже является девизом?
Наталья: Название «In Vino» действительно аналогично первой части фразы «In vino veritas». Но в отношение к нашему ресторану это означает лишь то, что у нас отличная винная карта и подходящее под этот напиток меню. Что касается истины, то философия нашего заведения или «истина» в том, чтобы гости получали у нас удовольствие, чувствовали себя комфортно. И мы, собственно, создали для этого все условия.
– Расскажите о вашем ресторане.
Наталья: Ресторан «In Vino» расположен в центре Минска. У нас – уютный лаконичный интерьер, нет нарочитой пафосности, хорошая изысканная кухня, приветливый персонал и теплая аура, которая идеально подчеркнет и деловую атмосферу бизнес переговоров и романтику ужина при свечах, а также торжественность банкетного мероприятия. В нашем ресторане возможно проведение банкетов, свадеб, юбилеев. Кроме основного зала работает веранда, которую мы открыли, наверное, около полугода назад. Ее преимущество в том, что здесь можно отдохнуть не только летом, но и зимой в тепле и уюте, наблюдая из наших больших окон красоту зимнего пейзажа, а в любое время – движение города.
– Как давно был открыт ваш ресторан?
Наталья: Ресторан был открыт в конце июля в 2009 году, значит – четыре года назад. Самое главное – это, конечно, вот эта атмосфера удовольствия, комфорта и уюта, которая появлялась с годами. В общем, мы делаем все, чтобы нашим клиентам было максимально комфортно.
Артур: Да, этому способствует наше меню европейской и авторской кухни, а также специальное обеденное меню от шеф-повара. Все, что необходимо для каких-то гастрономических радостей и приятного общения.
Наталья: Безусловно, менялся и менялся в лучшую сторону. Мы постоянно росли. Во-первых, у нас появилась веранда, мы к этому тоже целенаправленно шли и хотелось именно такую: закрытый вариант, чтобы можно было здесь отдыхать и зимой.
Артур: Конечно, работаем и над кухней, менялась и ее концепция, отдача фьюжн. Все это менялось непосредственно, как менялись и люди. Все меняем, но только в лучшую сторону. Вообще, ресторан – это постоянная ежедневная работа.
– То есть изначально кухня была другой?
Артур: Да, она была более разнообразной, а сейчас у нее более четкая европейская направленность.
Наталья: Наверное, скажем так, не было единой концепции. А сейчас все меню словно подчинено единой концепции, появилось какая-то определенность.
– Но Европа довольно большая, что в вашем понимании – европейская кухня?
Артур: Европейская кухня – это общепринятые блюда, которые не являются ярко выраженными национальными блюдами. Например, паста, стейки, рыба на гриле.
– А почему выбрали именно такую концепцию, а не взяли целенаправленно одну кухню?
Артур: Дело в том, что такая кухня находит больший отклик у гостей, чем какая-то определенная кухня. Конечно, есть в Минске люди, которые привыкли ходить только в заведения итальянской кухни, или только французской и у нас в столице есть такие рестораны. Но большая часть ресторанов всё же базируются на европейской кухне. Такое меню более разнообразное, гостям есть из чего выбирать.
Наталья: Я считаю, что это важно, ведь всегда хочется какого-то разнообразия, попробовать что-то новое. У нас же в ресторане всегда обновляется меню, например, сейчас у нас обновленное летнее меню.
– Чем обновленное летнее меню отличается от зимнего меню, чтобы вы сейчас особенно рекомендовали попробовать гостям?
Артур: Летнее меню у нас похоже на само лето: много свежих овощей, фруктов. Популярная позиция в меню – «Салат с грушей и сыром Дор Блю». Зимой часто ингредиенты «заменяются» на другие фрукты, которые у нас общедоступны зимой: хурма, мандарины. Еще в летнем меню – телятина. Вообще, мы стараемся угадывать желание клиентов.
Наталья: Даже, если чего-то нет в основном меню, а гость хочет отведать это блюдо, мы постараемся его приготовить и предложить. Это важно, чтобы у нас были постоянные гости и чтобы они были довольны.
– Может быть, какие-то знаменитые люди являются вашими постоянными гостями?
Артур: Довольно часто в наш ресторан со своей женой приходит Петр Качуро, главный тренер дублирующего состава столичного «Динамо», он – один из постоянных клиентов…
Наталья: Но не всех можно называть на самом деле. Ведь гости, а в особенности знаменитые гости сюда приходят, чтобы отдохнуть, покушать и приятно провести время, а не прятаться от папарацци. К тому же, дело и в том, что публичные люди, как правило, скромны. И, когда они приходят, то не говорят, мол, я тут к вам пришел, а вы меня здесь угощайте и балуйте, нет.
– А какие бонусы есть у ваших постоянных гостей?
Наталья: Есть скидочные карты, процент скидки у всех разный, его определяют учредители.
– Артур, как вы пришли в кулинарию?
Артур: Хороший вопрос (смеется)! Вообще, в кулинарию пришел наперекор всем. Мои родители были против того, чтобы я пошел учиться на повара, они хотели, чтобы я стал каким-нибудь экономистом или юристом. Но, тем не менее я поступил в колледж, отучился и работал в разных ресторанах. Обучался кулинарии у профессионала знаменитого белорусского шеф-повара Юрия Карачуна, который на данный момент работает шеф-поваром в ресторане Piaffer. Я у него многому научился и хочу сказать ему огромное спасибо.
– А ваши родители до сих пор недовольны вашим выбором?
Артур: Нет, сейчас у них изменилось отношение к этой профессии. И, если уж честно, то сейчас они рады за меня и тому, что я их когда-то не послушал.
– Но вы не рассказали, откуда у мальчишки появилась такая тяга к кулинарии?
Артур: Первое серьезное самостоятельное блюдо я приготовил в четырнадцать лет. А начался все с того, что я с детства все время мариновал курицу и запекал ее. А в восемнадцать лет я уже понял, что мне надо учиться в кулинарной школе или окончить какие-то курсы. Поэтому нашел колледж, сдал все экзамены и пошел учиться. Сначала, как и все работал в столовой, потом началась трудовая практика в ресторанах.
– Вообще, о белорусском поварском образовании мало лестных откликов. Как вы считаете, место, где ты получаешь азы в профессии, – единственное, что определит, добьешься ли ты успеха или нет?
Артур: Думаю, что место не важно, важна личностная установка. Если человек пришел работать «за зарплату», он никогда ничему не научится и ничего не добьется. Но, если человеку интересно, какой продукт у него на разделочной доске, как его выбрали, где его «вырыли» на рынке или на фирме – значит ему небезынтересна профессия, значит какие-то продвижения есть, значит успех не заставит себя ждать! Но, подчеркну, что очень важно и первое место работы.
– Артур, а вы сами приверженец какой кухни?
Артур: Я отдаю большее предпочтение скорее французской кухне. Это обусловлено тем, что я раньше работал с шеф-поварами, которые сами были приверженцами Франции. Вообще, французская кухня довольно сложная, если ею заниматься, необходимо учиться, ездить, наблюдать воочию за приготовлением. А европейская кухня по сложности, наверное, где-то в середине. А, возвращаясь к вопросу, почему ресторан выбрал европейскую кухню, добавлю, что делали это не только, чтобы у гостей было больше свободы выбора, но и чтобы меню не вызывало огромного числа вопросов и недопонимания. Ведь иногда приходишь в какое-нибудь заведение, читаешь название – «биф», с английского с горем пополам переводишь: вроде бы говядина, а приносят не говядину! Почему бы не сделать так, чтобы, читая меню, ты не видел непонятного набора букв и слов, а уже ясно представлял себе блюдо?! Мы, выбирая европейскую кухню, руководствовались именно принципом доступности, чтобы гостям было понятно, что они заказывают.
– Сколько лет вы уже в должности шеф-повара, и что вы посоветуете молодым людям, которые хотят стать поварами?
Артур: В должности шеф-повара я уже четыре года. Считаю, для того, чтобы стать шеф-поваром надо много читать, на многое обращать внимание. Важно относиться к своему персоналу вежливо.
Наталья: Извини, Артур, что я тебя перебиваю, но я хочу сказать, что Артур очень умело обходит все острые углы в работе. И это довольно важное качество для шеф-повара.
– Что вы посоветуете заказать человеку, который впервые пришел в ваш ресторан?
Артур: Если гость любит рыбу, то у нас есть замечательное блюдо – «Розовый тунец в медово-имбирной глазури», он подается сырой, как «Сашими». Это блюдо стоит заказывать, если человек любит рыбу, и ему нравится ее особенная сыроватость. Если же гость любит мясо, мы можем удивить его стейками, вкусными и всегда свежими рибаями, «Говядиной Дор Блю»...
Наталья: Да-да, у нас есть гости, которые специально приходят на это блюдо – «Говядина Дор Блю» – просто объедение! А еще у нас есть десерты собственного приготовления и только из свежих ингредиентов. Мы не используем полуфабрикатов, это тоже очень важно.
– Не могу не оттолкнуться от вашего названия «In Vino» и не спросить, какая ваша винная карта?
Наталья: У нас очень хорошая винная карта и большой выбор напитков. Карта постоянно обновляется, совершенствуется. Мы сотрудничаем с различными поставщиками, которые буквально борются за то, чтобы именно они поставляли нам вина.
Блюда от шеф-повара
-
Салат «Тай-биф»
-
Заведения
-
По вопросам участия в премии звоните по телефонам:
-
+375 44 704–02–11
-
+375 29 610–50–66
- Заявка на участие
-